독일에서는 브레첼(Brezel) 빵을 굽기 전, 극염기인 양잿물을 바른다. 색이 노르스름해져 더 맛있어 보이는 데다 향긋한 빵 냄새까지 극대화할 수 있기 때문이다. 양잿물이 마법 소스라도 된 걸까? 왜 이런 변화가 생기는 걸까?

◇양잿물, 마이야르 반응 촉진
마이야르 반응 덕분이다. 탄수화물인 당에 단백질 구성 성분인 아미노산이 결합하면, 여러 연쇄 반응을 거치면서 색이 갈색으로 변한다. 특별한 풍미까지 더해진다. 염기성 물질을 더하면 이 반응이 촉진된다. 아미노산과 당이 결합할 때 아미노산의 아미노기(-NH₂)와 당의 -OH기가 반응하는데, 이때 염기 성질을 띠는 재료를 추가하면 -OH기가 공급돼 더 빠르게 반응이 일어난다. 빵을 굽기 전, 반죽에 우유나 계란 흰자를 바르는 것도 같은 원리를 이용한 것이다. 당과 단백질도 많아져 마이야르 반응이 잘 일어난다.

오븐에서 굽고 나서야 반응 결과를 확인할 수 있는데, 반응을 촉진하려면 에너지(열)가 있어야 하기 때문이다. 충분한 반응을 일으키려면 120°C 이상의 온도가 필요하며, 175~180°C에 반응이 가장 빠르게 일어난다. 오븐의 기본 예열 온도가 180°C로 정해진 것도 이 때문이다. 낮은 온도에서도 반응이 일어나긴 한다. 다만, 매우 천천히 일어나 요리에서 활용할 수 없다. 간장, 된장 등 숙성하면서 갈색으로 변하는 것도 마이야르 반응이다. 장맛도 반응의 결과다.


한편, 마야야르 반응은 당과 어떤 아미노산이 얼마나 반응하는지에 따라 형성되는 최종 분자가 달라져 향도 달라진다. 이 반응에서 확인된 향 분자만 1000가지가 넘는다. 아미노산 중 시스테인이 반응하면 고기 풍미, 류신이 반응하면 초콜릿 향, 아르기닌이 반응하면 팝콘 향이 나는 식이다.

◇고온 마이야르 반응, 발암 추정 물질 만들어
다만, 고온에서 진행된 마이야르 반응은 건강에 안 좋아 주의해야 한다. 200℃ 이상 고온에서 조리하면 부산물로 발암 추정 물질인 아크릴아마이드(acrylamide)라는 물질이 다량 만들어진다. 이 물질은 최종당화산물(AGEs) 중 하나인데, 몸속에서 분해가 잘 안돼 혈액이나 조직에 축적되는 것으로 알려졌다. 몸에 과도하게 쌓이면 만성 염증을 유발할 뿐만 아니라, 동맥경화를 유발할 수도 있다. 세포에 산화 반응을 일으켜 몸 전반의 노화를 촉진하기도 한다.

일단 마이야르 반응이 일어났다면 최종당화산물은 만들어진다. 지난 2002년 4월 스웨덴 국립식품청은 감자튀김, 시리얼, 구운 빵에서도 아크릴아마이드를 발견했다고 밝혔다. 같은 해 11월에는 한국에서도 이 물질이 발견됐다. 그러나 고온에서 반응을 유발해, 다량 만들어진 것만 아니라면 건강에 큰 문제는 없을 것으로 보인다. 많은 연구 결과 대부분 식품으로 섭취되는 아크릴아마이드양은 미미한 것으로 밝혀졌기 때문이다. 마이야르 반응이 덜 일어나게 하려면 빵은 오븐이 아닌 호빵처럼 쪄 먹어야 한다.