비빔밥 세계화 시대, 우리부터 제대로 알자 ④

진주비빔밥에 얽힌 이야기는 조금 ‘찡’하다. 때는 1593년 6월 진주성, 왜군 3만7000여 명에게 성이 공격을 당하자 성 안의 모든 사람들이 소를 잡고, 있는 음식을 모두 꺼내 최후의 만찬을 가졌다. 이때 그릇이 부족해 모두 밥, 나물, 육회를 그릇 하나에 담아 비벼 먹은 것이 진주비빔밥의 시초로 전해진다.

‘육회비빔밥’으로도 불리는 진주비빔밥은 뭐니뭐니해도 밥 위에 여러 가지 나물과 양념한 쇠고기 육회를 보기 좋게 얹어 담고 선지국과 함께 먹어야 제맛이다. 갖가지 나물과 함께 육회가 올라간다는 점에서 진주비빔밥과 전주비빔밥은 얼핏 비슷해 보인다. 하지만 전주비빔밥은 밥을 지을 때 육수를 쓰고 콩나물을 많이 사용한다.

재료(4인분)
쇠고기(양지머리) 100g, 콩나물 150g, 소금 1/2작은술, 참기름 2큰술, 숙주 150g, 쑥갓 200g, 다진 마늘 2큰술, 조선간장 3큰술, 고사리 100g, 다진 파 2큰술, 무 100g, 돌김 5장, 물 약간, 깨소금 1큰술, 설탕 약간, 쇠고기(우둔살)‧청포묵 100g씩, 물 4컵, 바지락 100g, 소금 1/2작은술, 참기름 1작은술, 밥 4공기, 고추장 3큰술, 고기 양념 간장 1큰술, 다진 파 1작은술, 설탕 1/2큰술, 깨소금‧참기름 1작은술씩

만드는 법
1 양지머리는 냄비에 물과 함께 넣고 끓여 육수를 낸다.
2 콩나물은 꼬리를 떼 깨끗이 씻는다.
3 팬에 콩나물, 양지머리 육수 1/4컵, 소금을 넣고 볶은 뒤 참기름에 무친다.
4 숙주와 쑥갓은 데쳐 참기름, 다진 마늘, 조선간장을 넣고 무친다.
5 고사리는 다듬어 참기름, 조선간장, 다진 파로 양념해 팬에 볶는다.
6 무는 채썰어 조선간장을 넣고 볶는다.
7 돌김은 잘게 잘라 물, 깨소금, 참기름, 설탕을 넣고 무친다.
8 우둔살은 채썰고, 청포묵은 굵게 썬다.
9 채썬 우둔살에 고기 양념 재료를 잘 섞어 넣고 버무려 육회를 만든다.
10 냄비에 물을 넣고 끓이다 물이 끓으면 바지락을 넣는다. 바지락의 입이 벌어지면 소금과 참기름을 넣고 보탕국(비빔밥에 떠 넣는 맑은 국물)을 만든다.
11 대접에 밥을 담고 나물과 돌김을 올린 뒤 보탕국을 한 수저 떠 얹는다.
12 ⑪에 육회와 청포묵을 올리고, 고추장을 한 숟가락 안 되게 얹는다.

선짓국 만들기

재료(4인분)
양지머리 200g, 허파․양 100g씩, 물 약간, 콩나물 100g, 토란대 30g, 고사리 20g, 무 200g, 조선간장 2큰술, 고춧가루‧참기름 1작은술씩, 선지 100g, 파 약간, 후춧가루 1/2작은술

만드는 법
1 양지머리, 허파, 양은 냄비에 물과 함께 넣고 무를 때까지 익힌다.
2 콩나물은 삶고, 토란대와 고사리는 물에 불리고, 무는 반으로 자른다.
3 ①에 콩나물, 토란대, 고사리, 무 1조각을 넣고 끓이다가 조선간장 1작은술, 고춧가루, 참기름을 넣고 끓인다.
4 ③의 내용물이 거의 익으면 무 1조각을 나박썰기해 넣고 끓이다가 한번 끓어 오르면 선지를 썰어 넣는다.
5 ④에 파를 썰어 넣고 조선간장 1큰술과 후춧가루로 간을 맞춘다.

도움말&요리 전희정‧진소연(숙명여자대학교 대한국음식연구 전희정 교수, 어시스트 박성순‧김영주)