비빔밥 세계화 시대, 우리부터 제대로 알자 ③

황해도 해주비빔밥은 황해도의 진미로 손꼽힐 만큼 맛이 뛰어나 이전부터 진주, 전주, 해주를 ‘전국 3대 비빔밥’이라 불렀다. 그러나 분단 이후 남쪽에서 해주비빔밥을 거의 찾아보기 힘들어졌다. 최영년의 《해동죽지(海東竹枝)》에는 해주교반(비빔밥)이 소개되어 있다.

맨 밥을 쓰지 않고 기름에 볶은 밥에다 즉석에서 익힌 콩나물과 가늘게 찢은 닭고기를 나물과 함께 내는 것이 특징이다. 실제로 해주비빔밥은 돼지비계 기름에 볶은 밥을 사용하는데 황해도 지방의 혹독한 추위를 이길 수 있는 방법 중 하나였다.

진소연 박사는 “추위로부터 체온을 유지하기 위해서는 고열량의 지방을 섭취하는 것이 효율적이기 때문에 황해도 음식은 유독 기름진 게 많다”고 말했다. 그밖에 해주 수양산에서 나는 고사리와 황해도 특산물인 김이 들어간다. 지금은 전체적인 모양이 소박하지만 예전에는 모양이 아름다워 ‘해주교반’이라 불렸다.

재료(4인분)
돼지고기 150g, 밥 4공기, 소금 1작은술, 닭고기 150g, 도라지‧고사리‧미나리‧숙주나물 150g씩, 식용유 약간, 말린 표고버섯 8개, 콩나물 150g, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1+1/2큰술, 참기름 2작은술, 간장 1+1/2작은술, 깨소금 1작은술, 김 1장

만드는 법
1 돼지고기는 비계를 떼고, 살코기는 물에 삶아 잘게 썬다.
2 ①의 비계를 팬에 넣고 볶는다. 비계에서 기름기가 나오면 밥을 넣고 볶다가 소금으로 간한 뒤 다시 볶는다.
3 닭고기는 냄비에 물과 함께 넣고 삶아서 가늘게 찢고, 닭뼈는 푹 삶아 육수를 만든다. 이때 닭고기 삶은 물은 버리지 않는다. 기름기를 걷어 내고 소금과 후춧가루로 간해 비빔밥을 먹을 때 곁들이면 좋다.
4 도라지, 고사리, 미나리, 숙주나물은 깨끗이 씻어 기름 두른 팬에 볶는다.
5 말린 표고버섯은 물에 불려 채썰어 물기를 없앤 뒤 기름 두른 팬에 볶는다.
6 콩나물은 기름 두른 팬에 볶다가 뚜껑을 덮고 푹 익힌 다음 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 간장, 깨소금을 넣고 무친다.
7 그릇에 ②의 밥을 담고 각각의 재료를 얹은 뒤 김을 살짝 구워 부숴 올린다.

도움말&요리 전희정‧진소연(숙명여자대학교 대한국음식연구 전희정 교수, 어시스트 박성순‧김영주)