같은 소인데 품종에 따라 맛이 다른 이유는 무엇일까? 쇠고기의 맛을 좌우하는 조건과 입에서 살살 녹는 한우 맛의 비밀을 공개한다.

고기의 맛을 좌우하는 요소는 다양하지만 주로 지방과 수분 함량, 육질, 고기의 숙성 상태로 요약된다. 특히 한국에서는 근내 지방 함유량에 따라 소비량이 달라지는데, 대부분 지방이 잘 침착 되어 고운 마블링을 이룬 것을 선호한다. 등심 중에서도 꽃등심이 특히 비싸게 팔리는 이유가 여기에 있다. 근내 지방은 옥수수가루 등 곡물사료를 먹고 큰 소에서 더 많이 발견된다. 한우는 대부분 곡물 사료를 먹여 키우며, 미국산 소도 마찬가지다. 반면 호주나 뉴질랜드산 소는 넓은 초지에서 풀을 뜯어 먹고 자란 목초 비육우다. 축산기술연구소 연구원들이 발표한 논문 <한우와 수입육의 등급별 육질 비교>에 의하면 한우 1등급과 3등급의 경우 평균 근내 지방 함량은 각각 약 13%와 4%였고, 화우와 엥거스는 각각 22%, 8%였다. 근내 지방 함량만 놓고 본다면 국내 소비자들은 일본의 화우, 1등급 한우, 엥거스, 3등급 한우 순으로 맛있다고 생각할 것이다.

하지만 고기의 맛은 근내 지방 함량만으로 결정되지 않는다. 일반적으로 국내산 쇠고기는 도축되어 소비자들에게 전달될 때까지 7~10일이 소요되며 수입육은 항공운송의 경우 1개월, 해상 운송의 경우 약 2~3개월이 소요된다. 국내산만이 가장 맛있는 상태가 유지되는 기간 안에 소비자에게 전달되는 것이다. 진공 포장해 운송되는 수입육은 포장 과정에서 육즙의 손실이 높으며, 냉장저장기간이 장기화될수록 지방의 포화도가 증가해 향미가 떨어진다. 한우와 수입육에는 육질에도 차이가 있다. 한국식품연구원들이 작성한 논문 <한우육과 호주산 우육 육단백질 특성과 열안정성 비교>에 의하면 한우육이 호주산 우육에 비해 구조가 안정되어 변형도가 작고, 육조직이 탄력적인 것으로 나타났다.

최근에는 한우의 영양에 대한 연구가 계속되고 있다. 한우는 단일 불포화지방산의 일종인 올레인산 함량이 48.7%로 38.8%의 수입육보다 많은 것으로 증명되었다. 올레인산은 혈액 내의 콜레스테롤 수치를 줄여줘 혈관 건강을 지켜주는 유익한 성분이다. 고기의 맛과 풍미를 결정하는 요인이기도 하다. 한국축산식품학회지 제 27권 3호에 실린 <한우와 호주산 냉장육의 풍미, Vitamin A, E 및 콜레스테롤의 특성비교>에 의하면 비타민A·E 함량이 높고 콜레스테롤 수치는 낮은 것으로 나타났다.