고기를 구입해 한꺼번에 요리에 사용하지 않고 보관해야 하는 경우가 있다. 대부분 가정에서 비닐에 싸서 냉동실에 보관하는데 이렇게 하면 고기가 산화(酸化)되거나 부패 균이 증식하는 것을 막기가 쉽지 않다.

이럴 때는 한번에 사용할 만큼 자른 뒤 고기 표면에 식용유나 참기름 등 식용기름을 살짝 발라두면 공기와 접촉해 산화되는 것을 억제할 수 있다. 표면에 기름을 바른 뒤 수분이 들어가지 않도록 지퍼 팩이나 밀폐 용기에 넣어 영하 18℃ 이하에서 냉동 보관하면 신선도를 오래 유지할 수 있다.

또 핏물이 배어 나온 상태에서 고기를 냉동시키면 나중에 해동 과정에서 육즙이 빠져 고기가 질겨질 수 있으므로, 냉동 보관 전에 반드시 핏물을 제거한다. 냉동실에 보관했던 고기를 상온에서 해동하면 산화되거나 부패 균이 증식하기 쉬우므로, 요리 하루 전쯤 냉장실로 옮겨 해동하는 것이 요령이다.