‘와인이 몸에 좋다’는 얘기, 너무 들어서 이제 진부할 정도다. 그렇다면 도대체 어떻게 좋은걸까.

와인-프렌치 패러독스의 비결

와인의 효능을 이야기할 때 ‘프렌치 패러독스’(French Paradox)란 표현이 빠지지 않는다. ‘프랑스인의 모순’이라고 번역할 수 있다. 프랑스 사람들은 버터·치즈·고기를 많이 먹는데도 심장질환으로 인한 사망률은 다른나라 사람들보다 낮은데, 이 모순의 원인이 와인이란 것이다. 프랑스 보르도대학에서는 와인에 함유된 폴리페놀이 콜레스테롤의 산화를 막아 심장관상동맥경화증을 줄여준다고 발표한 바 있다. 또 동맥경화를 방지하는 고밀도 지방단백질(HDL)은 증가하고, 동맥경화를 촉진하는 LDL은 오히려 감소한다. 물론 하루 2~3잔 정도의 적절량을 섭취할 경우를 전제로 한 이야기다.

와인-한의학에서는 이렇게 본다

한의학에서 와인의 재료인 포도를 ‘기혈이 허약한 사람에게 유효하며, 폐가 약해서 해수 및 천식을 일으키는 사람에게 효력을 나타낸다’고 본다. ‘가슴이 뛰고 잘 놀라면서 식은땀이 흐를 때도 사용할 수 있다’고 한다. 신현대 경희의료원 한방재활의학과 교수는 “포도는 태양인에게 좋은 식품으로 돼 있으나, 성질이 무난하기 때문에 어떤 사람이 먹어도 좋다”고 말했다. 신 교수는 “포도를 많이 먹으면 열이 생기는 부작용이 있으며, 더구나 와인은 술이므로 특히 몸에 열이 많은 사람은 조심해야 한다”고 덧붙였다.

요즘 뜨는 ‘바이오다이나믹 와인’은 뭐야?

최근 와인업계에서 회자되는 단어는 ‘유기농 와인’(organic wine)과 ‘바이오다이나믹 와인’(biodynamic wine)이다. 유기농 와인이란 일반적으로 화학비료, 제초제, 살충제를 사용하지 않고 재배한 포도로 만든 와인을 의미한다. 유럽에서 일반적으로 통용되는 유기농 와인의 기준이다. 미국에서는 ‘병에 담을 때 보존제를 첨가하지 않은 와인’을 유기농 와인으로 본다.

바이오다이나믹 와인은 유기농보다 더욱 적극적인 복고(復古)다. 바이오다이나믹 와인은 유기농 비료나 살충제마저도 허용하지 않는다. 비료로는 퇴비를 극소량만을 사용한다. 해충을 잡을 때는 무당벌레와 같은 천적을 이용한다. 산업화 이전 농민들의 수확방식을 고스란히 따르는 것이다.

사실 와인 생산에는 농약이나 화학비료가 많이 사용되지 않는다. 와인이 생산되는 지역은 대부분 서늘하고 건조해서 병충해가 별로 없다. 발효과정을 거치면서 인체에 해로운 농약 성분은 대부분 분해된다. 유기농·바이오다이나믹 와인의 등장은 건강보다는 맛 때문이다. 농약이나 살충제를 사용하게 되면 포도 생산은 늘어난다. 그러나 각각의 고유한 개성은 줄어든다. 이른바 테루아(terroir)를 느끼기 어려워진다. 그래서 고급 와인업체들은 유기농이나 바이오다이나믹이란 용어가 등장하기 전부터 농약과 살충제 사용을 억제하며 와인을 생산해왔다. 일부 와인 전문가들이 유기농, 바이오다이나믹 와인을 “마케팅을 위해 억지로 만들어낸 용어”라며 탐탁치 않아하는 이유기도 하다.

냄새만 맡아도 취한다고? 음식으로 즐겨라 

서양에서는 대부분의 음식에 와인이 들어간다. 고기나 생선을 볶을 때 마지막 단계에서 와인을 넣어 잡내를 날린다. 물 대신 와인을 사용하는 음식도 있다. 프랑스 코코뱅(coq au vin)이 대표적이다.

먹기 좋은 크기로 토막낸 닭고기와 양파 등을 냄비에 볶다가 재료가 푹 담길 정도로 와인을 붓고 끓인다. 돼지 안심을 버터에 볶아 겉을 굳힌 뒤, 화이트와인을 부어 끓이면 냄새가 없고 육질이 부드럽다. 알코올은 조리과정에서 증발하므로, 술을 마시지 못하는 사람도 안전하게 와인을 섭취할 수 있다.

간단한 와인상식 와인 따르는 법=일반 와인은 잔 한가운데로 높이 들고 따른다. 공기가 와인과 섞여 더 많은 향을 발산하도록 돕는다. 스파클링와인은 잔 옆면으로 흘러내리도록 따라야 소중한 기포를 잃지 않는다. 잔의 3분의 2가 넘지 않도록 따라야 향을 맡기 좋다. 와인잔 닦는 법=세제는 사용하지 않는 편이 좋다. 잔에 세제 성분이 남아 와인 맛과 향에 좋지않은 영향을 미칠 수 있다. 특히 스파클링와인은 세제 성분이 남은 잔에 따르면 기포가 잘 올라오지 않는다. 와인 빨리 차게 하려면=와인병을 버킷에 넣는다. 와인병이 가능한 많이 잠기도록 얼음과 물을 붓는다. 그리고 소금을 한 움큼 넣는다. 와인 마시기 적당한 온도=레드와인은 식사 20분 전 냉장고에 넣는다. 화이트와인은 식사 20분 전 냉장고에서 꺼낸다.