가지의 93%는 수분이다. 비타민이나 무기질 함량은 낮지만 최근 여러 가지 생리활성 성분이 함유되어 있다는 연구 보고가 나오면서 새롭게 주목 받고 있는 식품이다. 가지의 생리활성 성분은 혈중 콜레스테롤의 상승을 억제시키고, 동맥경화를 방지한다. 가지 특유의 보라색 색소 성분인 안토시아닌은 동맥에 침전물이 생기는 것을 막고 심장병과 뇌졸중을 예방하는 효과가 있다. 바이러스와 세균을 죽이는 역할도 한다. 가지는 아프리카 사람에게 신경통을 완화시키는 식품으로도 알려져 있다. 이는 가지에 함유된 스코폴레틴과 스코파론이라는 물질이 경련을 억제한다는 사실로 과학적으로 입증된 바 있다.
일본에서는 여름철 별미로 가지 튀김을 많이 해먹는다. 가지에는 지방질 성분이 거의 없으므로 식물성 기름을 써서 튀김이나 전 등을 만든다. 가지 무침에 참기름, 들기름을 살짝 넣으면 리놀렌산이나 비타민E 등의 영양소도 함께 섭취할 수 있다. 

Healthy Recipe 1 가지선
재료(2인분)
가지 2개, 쇠고기 150g, 불린 표고버섯 2개, 오이 1/2개, 당근 1/2개, 달걀 1개, 소금 2큰술, 녹말가루 1큰술, 다진 파 3큰술, 설탕 1큰술
소스 : 간장 2큰술, 다진 마늘 2작은술, 참기름 2작은술, 후추 약간, 간장 3큰술, 설탕 1큰술, 다진 파 1/2큰술, 식초 1/2큰술, 물 1/2큰술, 다진 마늘 2작은술, 깨소금 2작은술, 참기름 2작은술

만드는 법
1. 가지를 세로로 길게 반으로 자르고, 4cm 길이로 비스듬히 토막 낸다. 중간에 3번 칼집을 넣고, 가지를 묽은 소금물에 10분쯤 절여 꼭 짠다.
2. 불고기양념과 양념장을 섞어 놓는다.
3. 쇠고기와 표고버섯은 채를 썰고, 불고기양념에 무쳐 팬에 볶는다.
4. 당근과 오이는 채썰어 소금에 살짝 절여놓고 마른 팬에 볶는다.
5. 달걀은 흰자와 노른자를 분리해 푼 후 지단을 부쳐 채썬다.
6. 가지를 제외한 재료들과 다진 파 3큰술, 설탕 1큰술을 넣고 섞어 소를 만든다.
7. 가지 칼집 사이에 소를 채우고 녹말가루를 살짝 묻혀 찜통에 5분 동안 찐다.
8. 완성된 가지찜에 양념장을 곁들여 낸다.

Healthy Recipe 2 가지 샐러드
재료(2인분)
가지·붉은 피망 1개씩, 치커리·양상추·레드치커리·비타민 적당량씩, 포도씨오일 5큰술
드레싱 : 올리브오일 2큰술, 물 3큰술, 식초 1큰술, 간장 1큰술, 물엿 2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1/2큰술, 통깨 1/2큰술

만드는 법
1. 가지는 깨끗하게 씻어 물기를 닦은 뒤 도톰하게 어슷썬다.
2. 가지의 양쪽 단면에 올리브오일을 발라 뜨겁게 달군 팬에 얹어 센불에 노릇하게 굽는다.
3. 붉은 피망은 반으로 갈라 속과 씨를 떼어내고 가늘게 채썬다.
4. 치커리, 양상추, 레드치커리, 비타민 등은 깨끗이 씻어 먹기 좋게 뜯는다.
5. 접시에 치커리, 양상추, 레드치커리, 비타민을 고루 섞어 담은 뒤 양옆에 구운 가지를 놓고 붉은 피망으로 장식한다.
7. 재료를 모두 섞어 드레싱을 만들고 먹기 바로 전에 ⑤에 끼얹어 잘 버무린다.

/ 숙명여대 전통문화예술대학원 교수
진소연 soyeonny@hanmail.net