도사와 이들리

도사dosas는 인도 남부에서 부쳐 먹는 빵이고 이들리idlis는 찐 빵이다. 둘 다 같은 방법으로 발효시키는데 약간 시큼하면서도 굉장히 좋은 향을 풍긴다. 이들리는 유대인들이 유월절에 먹는 무교병matzo과 비슷하다고 소개한 요리책을 본 적이 있는데 나는 이들리가 아주 독특한 스펀지 같은 질감을 가지고 있다고 생각한다.
도사와 이들리를 빵 발효식품 장에서 설명하지 않고 콩 발효식품 장에서 설명하는 이유는 둘 다 편두로 만들기 때문이다. 도사와 이들리는 지금까지 설명한 모든 콩 발효식품 중에서도 가장 쉽고 빠르게 만들 수 있는 음식이다. 게다가 특별히 정해진 발효균도 없다. 그저 자연 상태에 있는 천연 미생물의 도움만 받으면 된다.

소요시간
● 며칠 정도

필요한 도구
● 찜통(이들리)
● 프라이팬(도사)

재료(32개 분량)
● 쌀 500㎖
● 편두 250㎖
● 요구르트 또는 케피어 250㎖(없으면 안 넣어도 된다)
● 소금 5㎖
● 파슬리나 고수 잎 작은 한 다발(도사에만 들어간다)
● 생강 2.5㎝(도사에만 들어간다)
● 식물성 기름(도사에만 들어간다)

만드는 방법(도사와 이들리 공통 과정)
1. 쌀과 편두를 하룻밤 동안 혹은 8시간 이상 물에 넣고 불린다. 불리고 나면 쌀과 편두는 물을 흡수해 부드러워진다. 너무 오랫동안 불리면 쉰내가 나는데 그래도 상관없다.
2. 쌀과 편두를 건져 요구르트나 케피어 또는 물과 함께 넣고 갈아서 반죽을 만든다. 반죽은 덩어리가 지지 않고 아주 고와야 한다. 너무 진득해도 안 되며 약간 흘러내릴 정도가 좋다.
3. 반죽을 그릇이나 병에 담는다. 이때 앞으로 부풀어오를 것을 감안하여 공간을 약간 남겨두어야 한다.
4. 24~48시간 발효시키는데 좀 더 오래 두어도 된다. 신맛이 많이 나는 빵을 먹고 싶다면 며칠 더 발효시켜도 된다.

이들리 만드는 방법
5. 4에 소금을 넣고 잘 섞어준다.
6. 반죽을 떠서 찜통에 담는다. 찌는 동안 반죽이 퍼지기 때문에 공간을 조금 띄워놓아야 한다.
7. 뚜껑을 덮고 완전히 익을 때까지 20분 정도 찐다.
8. 찜통에서 이들리를 꺼내 식힌다.
9. 코코넛 처트니와 함께 먹는다(코코넛 처트니 만드는 방법은 도사 만드는 방법 뒤에 실었다).

도사 만드는 방법
5. 반죽이 얇게 펴지도록 미지근한 물을 1컵 붓는다. 반죽은 팬케이크를 만들 때처럼 아주 묽어야 한다.
6. 파슬리나 고수 잎을 잘게 다지고 생강을 빻아 반죽에 넣는다. 소금 같은 양념을 넣어 간을 맞춘 후 잘 저어준다.
7. 들러붙지 않는 프라이팬에 기름을 두르고 달군다. 국자를 이용해 프라이팬 한가운데 반죽을 떠 넣고 반죽 가운데부터 가장자리까지 나선 모양을 그려가며 편다. 도사는 아주 얇아야 한다. 너무 두껍게 만들어지면 반죽에 물이나 요구르트, 케피어 등을 더 넣는다.
8. 팬케이크를 만들 때처럼 표면에 거품이 생기기 시작하면 뒤집어준다. 반죽을 다시 부칠 때는 기름을 더 두른다.
9. 도사를 먹을 때는 요구르트나 케피어와 함께 그냥 먹어도 되고 조금 짠 채소를 올려서 같이 먹어도 된다. 채소와 함께 먹을 때는 도사 중앙에 올리고 반으로 접어 먹는다.

■ 누룩을 넣지 않고 만드는 빵■
이들리 찜통

         <관련서적 안내>