일본식 짠 된장

이 된장은 짜고 아주 강한 맛을 내며 1년이 꼬박 지나야 완전히 숙성한다. 전통적으로 붉은색이 나는 짠 된장은 대두를 이용해서 만들지만 여러 가지 콩을 이용해 다양한 색을 만들어낼 수 있다. 뒤에는 좀 더 간단하게 만들 수 있는 단 된장 만드는 법도 실었다.

소요시간
● 1년 이상

필요한 도구
● 4ℓ가 넘는 항아리나 양동이
● 항아리나 양동이에 딱 들어맞는 덮개
● 눌러줄 물건
● 항아리를 완전히 덮을 천

재료(4ℓ 기준)

● 말린 콩 1ℓ
● 소금 250㎖(항아리에 쓸 소금 60㎖는 별도로 준비한다)
● 끓이지 않은 완전히 익은 된장 30㎖
● 누룩 1.25ℓ

만드는 방법
1. 콩을 잘 씻어 하루 정도 불린다.
2. 불린 콩을 으깨질 정도로 삶는다. 대두는 오랫동안 익혀야 완전히 익는데 이때 눌거나 타지 않도록 잘 저어준다.
3. 냄비에 여과기를 대고 콩 삶은 물을 따라낸다.
4. 3에서 따라낸 물이나 뜨거운 물 500㎖에 소금 250㎖를 넣어 진한 소금물을 만든다. 소금이 완전히 녹을 때까지 잘 저은 후 식힌다.
5. 콩을 으깬다. 나는 보통 감자 으깨는 기구를 사용하는데 적당한 크기로 으깨기에 좋다.
6. 소금물이 미지근하게 식으면 1컵 정도를 떠서 완전히 익은 된장을 넣고 풀어준다. 된장이 완전히 풀어졌으면 남아 있는 소금물과 누룩을 넣고 잘 저어준다.
7. 6에 으깬 콩을 넣고 골고루 섞어준다. 너무 걸쭉하다 싶으면 콩 삶은 물이나 맹물을 더 넣어준다.
8. 된장을 담을 용기의 안쪽을 젖은 손에 소금을 묻혀 구석구석 닦아준다. 그래야 염분의 농도가 높아져 원치 않는 미생물의 번식을 막을 수 있다.
9. 된장 사이에 공기층이 생기지 않도록 꼭꼭 눌러 담는다. 다 담았으면 표면을 평평하게 다듬고 그 위에 소금을 뿌린다. 소금을 뿌릴 때는 조금 대담해져도 된다. 완전히 숙성한 뒤 된장을 꺼내 먹을 때 제일 위층은 긁어내고 먹으면 되니 걱정할 필요가 없다.
10. 덮개를 덮고 무거운 물건으로 눌러준 뒤 먼지나 파리가 들어가지 않게 천으로 완전히 덮는다. 항아리를 덮은 천은 테이프나 끈으로 잘 묶어둔다.
11. 잘 지워지지 않는 펜으로 라벨에 유의 사항을 써서 붙인다. 여러 해 동안 된장을 담가왔다면 만든 연도를 잘 알고 있어야 한다. 그런 다음에는 지하실이나 창고처럼 온도가 높지 않은 장소에 보관한다.
12. 그리고 기다린다. 된장을 만든 후 첫 여름이 지나면 그 해 가을이나 겨울에 맛을 본다. 이것이 1년 묵은 된장이다. 된장의 발효 연도는 발효가 가장 활발하게 일어나는 여름을 기준으로 1년씩 올라간다. 맛을 봤으면 다시 위에 소금을 뿌리고 잘 밀봉한다. 시간이 흐를수록 된장의 맛이 깊어지고 좋은 냄새가 난다. 최근에 9년 묵은 된장을 먹어본 적이 있는데, 정말 잘 익은 포도주처럼 그윽한 맛이 났다.

숙성한 된장을 옮겨 담을 때 주의해야 할 점이 있다. 몇 해 동안 발효시킨 된장 표면은 아주 지저분하고 역한 냄새가 날 수도 있다. 그럴 때는 윗부분을 걷어내 퇴비로 쓰면 된다. 밑 부분은 분명히 맛있고 좋은 향기가 나는 된장만 남아 있을 것이다. 나는 한 번에 20ℓ정도 되는 된장을 만든다. 보통 깨끗한 유리병에 담아 보관하는데 뚜껑이 금속이라면 병과 뚜껑 사이에 파라핀 종이를 1장 깐다. 금속은 된장을 썩게 할 수도 있기 때문이다. 그리고 지하실에 보관한다. 발효가 진행되는 동안 유리병 안의 압력이 증가할 수도 있기 때문에 가끔씩 뚜껑을 열어주어야 한다. 된장 표면에 곰팡이가 생길 때도 있다. 그럴 때는 항아리에서 옮겨 담을 때 그랬던 것처럼 곰팡이가 있는 부분을 긁어내고 먹으면 된다. 그래도 여전히 찝찝한 기분이 든다면 냉장고에 보관하면 된다.

         <관련서적 안내>