소금물에 절이는
기본 기술

채소가 썩느냐, 맛있는 발효식품이 되느냐를 결정하는 요소는 보통 소금에 달려 있다. 채소 발효식품은 소금에 절이는 것이 가장 좋다. 게다가 소금으로 절이는 방법은 어렵지도 않다. 그저 물에 소금을 녹이면 된다. 채소를 발효시키는 방법 중에는 자우어크라우트처럼 소금에 절여 수분이 빠져나오게 하는 방법도 있고, 오이 피클처럼 소금물을 그 위에 부어 발효시키는 방법도 있다. 소금물은 채소를 부패시키는 미생물의 활동을 막고 유산균 같은 좋은 세균의 성장을 돕는다. 이때 유의해야 할 것은 소금물의 농도다. 소금을 많이 넣을수록 발효 속도가 늦어지고 산이 많이 나와 신맛이 강해진다. 또 지나치게 많이 넣으면 미생물이 완전히 사라지기 때문에 발효 자체가 진행되지 않을 수 있다.
발효식품을 담는 용기는 앞에서 설명했다. 발효시킬 음식을 항아리에 담았으면 항아리 안으로 들어가 덮개 역할을 해줄 물건을 찾아야 한다. 그대로 놔두면 채소가 수면으로 떠올라 공기와 접촉하면서 곰팡이가 생길 수 있다. 따라서 덮개를 덮고 압력을 가해 재료가 소금물에 잠기게 해야 한다. 나는 주로 항아리와 비슷한 너비를 가진 커다란 접시를 덮개로 이용한다. 그래야 덮개와 항아리 사이에 공간이 조금만 남기 때문이다. 나무 판을 항아리 지름에 맞게 잘라 쓸 수도 있다. 하지만 나무를 이용할 때는 원목을 써야지 합판이나 파티클 보드를 쓰면 안 된다. 접착제를 먹고 싶지 않다면 말이다.
덮개 위에서 꾹 눌러줄 물건으로 나는 보통 4ℓ짜리 유리병이나 다른 작은 단지에 물을 가득 담아서 쓴다. 깨끗이 씻어서 한 번 끓인 돌덩이를 이용해도 된다. 또 지퍼백에 소금물을 가득 담아 쓸 수도 있는데, 소금물을 담는 이유는 물이 샐 수도 있기 때문이다. 압력을 가해 채소가 떠오르지 않도록 할 물건은 상황에 맞게 선택하면 된다.

입구가 넓은 항아리 위에 작은 단지를 올려두면 발효식품의 부피가 줄어든다

재료가 소금물에 잠길 수 있도록 항아리를 덮고 그 위에 무거운 물체를 얹어놓는다.

         <관련서적 안내>