암억제식품사전

가지

전나무숲

니시노 호요쿠 / 전나무숲


가지

전국 각지에서 다양한 품종이 재배되고 있는 가지는
무침이나 튀김, 채소절임 등 여러 가지 형태로 식탁에 등장하곤 합니다. 그런데 이 가지가 식품 중에서 가장 강력한 암 억제효과를 발휘하며, 특히 가열한 뒤에도 80퍼센트 이상의 억제율을 나타낸다고 합니다.




날것이든 가열하든
발암 억제율이 80퍼센트 이상

왜암에 좋을까?
가장 강력한 발암 억제효과를 가진 가지
암 예방에 매우 효과적이라 인정할 만한 것이 채소류입니다. 그중에서도 특히 가지와 브로콜리에는 강력한 발암 억제효과가 있다고 합니다.
시노하라 부장과 그 연구팀은 우리가 일상적으로 먹고 있는 야채와 과일들 중에서 16가지를 선별해서, 발암 억제물질의 존재 여부를 밝히기 위한 연구에 뛰어들었습니다.
실험에는 채소 13종류와 과일 5종류가 이용됐습니다. 40퍼센트 에탄올(에틸알콜)을 이용해 이들의 성분을 추출하고, 그 성분들 중 비타민C와 시스테인 같은 저분자 성분을 제거한 다음 조정 처리를 거쳐 수용성 고분자화분을 만들었습니다. 그런 다음 돌연변이원성(발암성) 실험을 실시하여 강력한 발암물질(Tr-P-2)의 변이원성에 대한 억제효과를 조사했습니다. 그 결과 실험한 모든 야채에서 발암 억제효과가 확인되었고, 특히 가지는 82.5퍼센트라는 뛰어난 억제율을 나타냈습니다(표 1-1).
별도의 실험에서도 이들 야채가 직접변이원물질■■과 간접변이원물질■■의 활성을 억제하는 등 발암물질에 대해서 폭넓은 억제효과를 나타낸다는 사실을 알 수 있었습니다(표 1-2).
연구팀은 또 썰어놓은 야채나 동결건조된 야채, 그리고 향신료를 이용한 고분자화분을 100℃에서 20분간 가열하여 실험을 했습니다. 여기서도 가지는 여전히 82.3퍼센트의 발암물질 활성 억제효과를 보였고 브로콜리, 소송채, 시금치 역시 70퍼센트 이상이라는 높은 억제율을 나타냈습니다.


이렇게 먹는 것이 point
날것으로도, 가열한 것으로도 변함없이 뛰어난 효과
요리를 할 때는 보통 찌거나 볶는 경우가 많은데, 조리방법에 따라 발암 억제효과가 달라지지 않는다는 것은 다행스런 일입니다.
야채는 날것을 그대로 먹거나 또는 무침이나 찜으로, 조리방법을 바꿔가며 많이 섭취하는 것이 암 예방을 위해 중요합니다.
그중 가지를 고를 때는 전체적으로 팽팽하고 윤기가 돌며, 꼭지의 단면이 싱싱한지 확인하는 것이 좋습니다. 신선한 것은 꼭지에 있는 가시를 만지면 따끔하게 찌르는 느낌이 듭니다. 냉장보존은 하되, 보존온도가 5℃ 이하가 되지 않도록 주의하세요.


COOK  &  JOY

가지 무침
●●재료(2인분)
가지 2개(160g) / 대파 10g / 붉은 고추 약간 / 생강 약간
A(간장 2작은술, 식초 1작은술, 다시 1작은술, 참기름 1/2작은술)

1. 가지는 꼭지를 떼고 김이 오르는 찜통에서 8~12분간 찐다. 젓가락으로 찔러봐서 물렀으면 꺼내 식힌다.




2. 생강, 붉은 고추를 잘게 썰어, A의 조미료와 혼합하여 양념장을 만든다.


3. ①을 나무젓가락이나 손으로 가늘게 찢는다.



4. ③에 ②의 양념장을 넣어 무친다.


Cook & Joy Tip

꼭지를 따면 바로 물(또는 소금물)에 5분 정도 담가 아린 맛을 우려낸다.

         <관련서적 안내>

     

* 본 칼럼의 내용은 헬스조선의 편집방향과 일치하지 않을 수도 있습니다.