직접 만드는 삼계탕은 더 위생적이고 건강하다고 생각할 수 있다. 하지만 자칫하면 직접 만든 삼계탕 때문에 식중독으로 큰 고생을 할 수도 있다. 안전한 삼계탕 조리를 위한 주의사항을 알아보자.

◇닭·오리 내장에 많은 캠필로박터균
삼계탕, 찜닭, 오리탕 등 가금류 보양식을 먹고 나서 생긴 식중독 원인 대부분은 ‘캠필로박터 제주니균'이다. 캠필로박터균은 닭, 오리 등의 가금류와 쥐, 토끼 등의 설치류, 야생조류 등의 내장에서 많이 발견되는 세균으로 도축 과정 중 식육으로 옮겨지기 쉽다.

가금류 내장에 흔하게 존재하는 캠필로박터균은 삼계탕, 찜닭 등을 완전히 조리하지 않거나, 닭 세척 등의 준비 단계에서 다른 식재료나 조리기구에 교차 오염돼 식중독을 일으킨다. 솥 크기에 비해 지나치게 많은 닭을 넣어 조리하는 과정에서 닭을 고르게 익히지 못하거나, 늦게 넣어 제대로 익지 않은 닭을 먼저 꺼내 먹었다가 식중독이 발생하는 일이 많다.

◇생닭 다루고 나서 반드시 손 씻고 다른 요리 해야
안전하고 건강한 삼계탕을 만들기 위해선 생닭 조리과정에서 위생을 특별히 신경 써야 한다.

재료를 준비할 때 생닭을 다뤘던 손은 반드시 비누 등 세정제로 씻고 나서 다른 식재료를 취급해야 한다. 생닭을 씻을 때는 씻은 물이 주변에 튀어 다른 식재료나 조리기구가 오염되지 않도록 해야 한다. 생닭 취급에 사용한 칼‧도마 등은 구분해 사용해야 하고, 구분 사용이 어렵다면 식재료를 바꿀 때마다 깨끗하게 씻거나 소독해야 한다.

재료 취급순서도 중요하다. 삼계탕을 준비할 때는 곡류, 채소류, 생닭 순으로 재료를 준비해야 교차 감염을 막을 수 있다. 찜닭 등의 요리라면 씻지 않은 생닭을 뜨거운 물에 한번 끓여내고 나서 손질하는 게 안전하다.

조리를 할 때는 가열 용기 크기를 고려해 적절한 양을 조리해야 한다. 닭 등 재료가 고르게 조리될 수 있도록 저어주며, 중심온도 75℃에서 1분 이상 충분히 가열돼 닭의 속까지 완전히 익도록 조리해야 한다.

요리 후 남은 생닭은 냉장보관해야 한다. 냉장고에 보관할 때는 생닭의 핏물이 다른 식품을 오염시키지 않도록 밀폐용기에 담아 냉장고 제일 아래 칸에 보관해야 한다.