화학자는 ‘볶음 요리’에 어떤 식용유를 쓸까?

요리는 화학 반응의 연속이다. 특히 어떤 기름을 사용하느냐에 따라 맛뿐 아니라 영양 성분과 건강 효과에도 차이가 생길 수 있어 용도에 맞게 선택하는 것이 중요하다.

지난 1일 상명대 화학에너지공학과 강상욱 교수가 유튜브 채널을 통해 식용유를 사용할 때 주의해야 할 점에 대해 알렸다. 강 교수는 “많은 분이 집에서 어떤 식용유를 사용하는지 궁금해한다”며 “우리 집은 식용유를 이용해 지지고 볶는 요리를 가급적 줄이고 주로 드레싱 용도로 사용한다”고 했다. 이어 “요리할 때는 환기를 위해 창문을 충분히 열고 한다”고 말했다.

강 교수가 요리할 때 식용유 사용을 최소화하는 이유는 식용유가 높은 온도에 노출될 때 발생하는 ‘화학 변화’ 때문이다. 식용유를 활용해 음식을 볶거나 튀기면 유증기와 미세입자가 다량 발생한다. 또 이 과정에서 불포화지방산이 산화하면서 다양한 산화 생성물이 만들어지기도 한다. 강 교수는 “식용유를 고온에 노출해서 지지고 볶으면 불포화지방산이 굉장히 잘 산화하는데, 그런 게 몸에 들어오면 염증 반응 많이 일으킨다는 연구 결과가 차고 넘친다"고 했다.

식용유를 사용할 때 ‘발연점’을 확인하면 용도에 맞게 사용하는 데 도움이 된다. 발연점은 기름을 가열했을 때 연기가 나기 시작하는 온도다. 발연점을 넘어서면 기름 속 지방산과 글리세롤이 분해되면서 유해 물질이 생성될 수 있다. 이때 만들어지는 알데하이드류는 세포 손상과 염증 반응을 유발하며, 장기간 과도하게 노출될 경우 심혈관질환이나 암 발생 위험이 커진다.


볶음이나 튀김 요리 등 고온에서 조리해야 하는 요리에는 발연점이 높은 기름을 사용하는 게 좋다. 강 교수는 “식용유는 가급적 드레싱 용도로 쓰는 게 좋지만, 그래도 하나 추천해달라고 하면 아보카도유”라며 “아보카도유는 발연점이 높아 요리할 때 그나마 낫다고 보면 된다”고 했다.

일반적으로 아보카도유와 포도씨유, 콩기름 등은 발연점이 비교적 높아 볶음이나 튀김 요리에 활용하기 좋다. 반면 올리브오일과 들기름, 참기름 등은 발연점이 낮은 편이다. 대신 불포화지방산과 항산화 성분이 풍부해 샐러드 드레싱으로 사용하거나 조리가 끝난 뒤 추가하는 방식으로 활용하는 게 좋다.

한편, 식용유 선택 못지않게 환기도 중요하다. 밀폐된 공간에서 고온 조리하면 미세먼지와 휘발성 유기화합물 농도가 높아질 수 있다. 호흡기 건강을 악화할 수 있는 만큼, 조리 중에는 창문을 열거나 환풍기를 활용해 실내 공기를 순환해야 한다.