집에서 직접 된장을 발효해 먹으면 더 건강할 것 같다는 인식이 있다. 그러나 전문가에 따르면 제조 과정에서 암을 유발하는 독소가 발생할 수 있어 섭취에 주의가 필요하다.
지난 15일 30년간 암 억제 유전자를 연구해 ‘암 전문가’로 알려진 충북대 의대 배석철 석좌교수가 유튜브 채널 ‘리틀약사’에 출연했다. 배 교수는 “된장은 워낙 기본이 되는 식품이지만, 집에서 담근 된장의 경우 제조 과정에서 문제가 발생할 수 있어 암 환자는 섭취를 피하는 게 좋다”고 했다.
집된장이 건강 악화 요인으로 꼽히는 이유는 제조 과정에서 발생할 수 있는 ‘아플라톡신’ 때문이다. 아플라톡신은 곰팡이가 생성하는 독소다. 간에서 대사되는 과정에서 유전자 돌연변이를 유발할 수 있어 1군 발암물질로 분류된다. 된장은 콩을 발효해 만드는 식품으로, 전통 방식으로 제조할 경우 공기 중 미생물에 장시간 노출된다. 이 과정에서 유익균뿐 아니라 아플라톡신을 생성하는 곰팡이 함께 증식할 가능성이 있다.
발효 환경이 위생적으로 관리되지 않거나, 온도나 습도 등이 적절하지 않으면 아플라톡신이 발생할 위험이 더 크다. 암 환자의 경우 이런 독소가 건강에 치명적으로 작용할 수 있다. 소량이라도 체내에 지속적으로 유입되면 간 손상이 발생하거나 질환이 악화할 수 있어 주의해야 한다.
국내에서 유통하는 콩 발효 식품은 식품의약품안전처 기준에 따라 아플라톡신 검사를 거쳐야 한다. 이에 일정 수준 이상의 독소가 검출되지 않도록 관리된다. 반면 개인이 담근 된장은 이러한 검증 과정을 거치지 않는 경우가 많다. 된장은 매일 먹는 국이나 찌개에 들어가는 식재료인 만큼 안전성이 확인된 시판 제품을 선택하는 것이 좋다. 집에서 직접 된장을 담글 경우, 위생 관리를 철저히 해야 한다. 메주 표면의 이물질과 곰팡이를 흐르는 물로 씻어낸 뒤 잘 말려 사용하거나 고추씨, 숯, 다시마 등과 함께 소금물에 담가 보관하면 도움이 된다.