두부는 찌개, 국, 부침 등 다양한 요리에 쓰인다. 특히 두부는 요리법에 따라 영양학적 효과와 맛이 달라진다. 두부의 식감과 풍미를 높이는 요리법에 대해 알아본다.
◇면역력 향상에 도움 돼
두부는 영양 가치가 높은 식품이다. 농촌진흥청의 국가표준식품성분표에 따르면, 두부는 100g당 9.62g의 단백질이 들어있어 근력과 면역력 등을 향상하는 데 도움이 된다. 실제로 단백질은 면역세포를 구성하는 주된 성분이고, 몸속 대사활동을 조절하는 효소의 원료다. 특히 두부 속 이소플라본 성분은 여성의 갱년기 증상을 완화하는 데 효과적이다. 화학 구조가 여성호르몬인 에스트로겐과 비슷해, 몸에서 유사한 작용을 한다. 이 외에도 두부는 아연, 마그네슘, 철분, 칼슘 등의 다양한 영양 성분을 함유한다. 열량도 100g당 97칼로리로 낮아 체중 유지에도 도움이 된다.
◇얼렸다 먹으면 단백질 함량 높아져
두부를 얼렸다 먹으면 생으로 먹을 때보다 같은 중량을 먹어도 더 많은 단백질을 섭취할 수 있다. 생두부의 단백질 함량은 100g당 7.8g인데, 얼린 두부는 100g당 50.2g으로 생두부의 약 여섯 배에 달하는 단백질이 들어있다는 연구 결과가 있다. 이렇게 단백질 함량이 높아지는 이유는 두부 속 단백질 영양소가 응축되기 때문이다. 두부에는 수분이 많은데, 냉동 보관하면 수분이 얼면서 두부 표면에 구멍이 생긴다. 구멍 사이로 수분은 빠져나가지만, 단백질 등 영양소는 입자가 커져 빠져나가지 못하고 응축된다. 얼린 두부를 요리에 이용할 때는 상온에서 해동하거나 전자레인지에 3~4분 가열 후 조리하면 된다.
◇소금물에 넣으면 식감 단단해져
두부의 식감과 풍미를 살리기 위해서는 소금을 이용하는 것도 방법이다. 두부를 소금물에 끓이면 삼투압(용질의 농도가 낮은 쪽에서 농도가 높은 쪽으로 용매가 이동하는 현상)이 일어난다. 이에 따라 두부 속 수분은 빠져나가고 대신 소금물 속 나트륨이 두부 안으로 스며든다. 그 과정에서 두부의 단백질이 소금에 의해 응고해 두부의 식감이 이전보다 단단하고 쫄깃해진다. 또한, 두부를 소금물에 넣고 끓이면 두부의 단백질 구조가 양념과 소스를 더욱 효과적으로 흡수하는 구조로 변화해 요리했을 때 음식 맛이 좋아진다.
보관 기간도 늘어난다. 소금은 수분 활동을 억제하고 미생물의 번식을 막는 효과가 있어 많은 요리에서 ‘천연 방부제’로 쓰인다. 소금물에 두부를 끓이면 소금이 두부에 스며들어 두부의 보관 기간 역시 늘어난다. 이러한 원리에 의해 두부를 당장 요리의 재료로 사용할 것이 아니라면 밀폐용기에 두부가 잠길 정도로 물을 붓고, 소금 한 스푼을 추가해 냉장 보관하는 경우도 있다. 두부를 소금물에 보관하면 식감 변형, 영양소 손실 등 냉동 보관할 때 발생하는 부작용을 방지하면서도 물에 보관할 때보다 더 오래 보관할 수 있다.
◇면역력 향상에 도움 돼
두부는 영양 가치가 높은 식품이다. 농촌진흥청의 국가표준식품성분표에 따르면, 두부는 100g당 9.62g의 단백질이 들어있어 근력과 면역력 등을 향상하는 데 도움이 된다. 실제로 단백질은 면역세포를 구성하는 주된 성분이고, 몸속 대사활동을 조절하는 효소의 원료다. 특히 두부 속 이소플라본 성분은 여성의 갱년기 증상을 완화하는 데 효과적이다. 화학 구조가 여성호르몬인 에스트로겐과 비슷해, 몸에서 유사한 작용을 한다. 이 외에도 두부는 아연, 마그네슘, 철분, 칼슘 등의 다양한 영양 성분을 함유한다. 열량도 100g당 97칼로리로 낮아 체중 유지에도 도움이 된다.
◇얼렸다 먹으면 단백질 함량 높아져
두부를 얼렸다 먹으면 생으로 먹을 때보다 같은 중량을 먹어도 더 많은 단백질을 섭취할 수 있다. 생두부의 단백질 함량은 100g당 7.8g인데, 얼린 두부는 100g당 50.2g으로 생두부의 약 여섯 배에 달하는 단백질이 들어있다는 연구 결과가 있다. 이렇게 단백질 함량이 높아지는 이유는 두부 속 단백질 영양소가 응축되기 때문이다. 두부에는 수분이 많은데, 냉동 보관하면 수분이 얼면서 두부 표면에 구멍이 생긴다. 구멍 사이로 수분은 빠져나가지만, 단백질 등 영양소는 입자가 커져 빠져나가지 못하고 응축된다. 얼린 두부를 요리에 이용할 때는 상온에서 해동하거나 전자레인지에 3~4분 가열 후 조리하면 된다.
◇소금물에 넣으면 식감 단단해져
두부의 식감과 풍미를 살리기 위해서는 소금을 이용하는 것도 방법이다. 두부를 소금물에 끓이면 삼투압(용질의 농도가 낮은 쪽에서 농도가 높은 쪽으로 용매가 이동하는 현상)이 일어난다. 이에 따라 두부 속 수분은 빠져나가고 대신 소금물 속 나트륨이 두부 안으로 스며든다. 그 과정에서 두부의 단백질이 소금에 의해 응고해 두부의 식감이 이전보다 단단하고 쫄깃해진다. 또한, 두부를 소금물에 넣고 끓이면 두부의 단백질 구조가 양념과 소스를 더욱 효과적으로 흡수하는 구조로 변화해 요리했을 때 음식 맛이 좋아진다.
보관 기간도 늘어난다. 소금은 수분 활동을 억제하고 미생물의 번식을 막는 효과가 있어 많은 요리에서 ‘천연 방부제’로 쓰인다. 소금물에 두부를 끓이면 소금이 두부에 스며들어 두부의 보관 기간 역시 늘어난다. 이러한 원리에 의해 두부를 당장 요리의 재료로 사용할 것이 아니라면 밀폐용기에 두부가 잠길 정도로 물을 붓고, 소금 한 스푼을 추가해 냉장 보관하는 경우도 있다. 두부를 소금물에 보관하면 식감 변형, 영양소 손실 등 냉동 보관할 때 발생하는 부작용을 방지하면서도 물에 보관할 때보다 더 오래 보관할 수 있다.