냉동실에 넣어둔 아이스크림, 왜 식감 달라졌지?

냉동식품은 물론 오래 보관할 음식, 먹다 남은 음식도 냉동실에 보관하는 사람들이 많다. 그런데 냉동실 모든 공간의 온도가 동일한 건 아니다. 특히 냉동실 문 쪽은 개폐 과정에서 외부 공기에 자주 노출돼 안쪽보다 온도가 높고, 온도 변동 폭도 커 식품 변질이 일어날 수 있다. 미국 건강 전문 매체 ‘이팅웰’이 냉동실 문에 보관하면 품질이 저하되는 식품들을 소개했다.

◇육류와 해산물
소, 닭, 돼지 등 모든 종류의 생고기는 냉동실 깊숙이 넣어 보관해야 한다. 생고기를 온도 변화가 큰 곳에 보관하면 박테리아 증식의 위험이 커지고 조직이 파괴돼 맛과 식감이 떨어진다. 생고기는 진공 포장 상태 그대로 보관하거나, 진공 포장 위에 알루미늄 호일을 감싸는 것이 좋다. 익히지 않은 생선이나 해산물도 냉동실 가장 안쪽에 넣어야 한다. 해산물은 육류보다 온도에 따른 품질 변화가 심하다. 진공 포장 후 보관하는 게 가장 좋지만, 밀봉이 잘 되는 냉동용 비닐봉투에 넣거나 두꺼운 알루미늄 호일로 감싸 보관해도 된다.

◇아이스크림
온도 변화는 아이스크림 식감에 영향을 준다. 아이스크림은 유지방과 물, 유화제와 설탕으로 만든다. 얼음 결정이 작을수록 식감이 부드럽기 때문에 유지방을 첨가해 물 분자끼리 결합하지 못하도록 한다. 그런데 온도가 올라가면 유화제가 빠져나가 물과 유지방이 분리되고, 물이 서로 뭉쳐 얼면서 큰 얼음 결정을 형성한다. 이렇게 되면 아이스크림이 딱딱하고 서걱거리는 식감으로 변한다. 부드러운 식감을 유지하고 싶다면 온도 변화가 없는 영하 18도 이하 냉동 상태에서 보관하는 게 좋다.


◇남은 음식
먹다 남은 음식은 제대로 냉동하지 않거나 온도 변화에 노출될 경우 세균 번식 위험이 커진다. 실온이나 냉장실에 둘 때보다 세균이 느리게 증식하지만, 식중독균이나 노로바이러스는 저온에서도 잘 살아남는다. 조리 후 남은 음식은 냉동실 안쪽에 보관해야 할 뿐 아니라, 세균 번식을 막기 위해 냉동실 온도를 영하 18도 이하로 설정해야 한다.

◇냉동 과일과 채소
냉동 블루베리나 완두콩 등을 대용량으로 구입해 사용하는 경우 반드시 냉동실 안쪽에 보관해야 한다. 포장을 여러 번 열었다 닫지 않도록 작은 용기나 봉지에 필요한 만큼 나눠 냉동실 안쪽에 넣어 두는 것도 좋다. 냉동 과일과 채소가 얼었다 녹기를 반복하면 세균이 증식하기 쉽다. 물러지거나 얼음 결정이 형성돼 식감도 떨어진다.

◇모유
냉동실 문에 모유를 보관할 경우, 안쪽보다 따뜻한 온도 때문에 미생물이 번식해 상하기 쉽다. 모유를 얼릴 땐 냉동실 온도가 영하 18도 이하로 일정하게 유지돼야 한다. 이미 모유가 녹았다면 다시 냉동하면 안 된다. 적정 온도에서 보관해도 3~4개월이 지나면 지방 성분이 분해되기 때문에 가급적 3개월 이내에 먹이는 게 좋다.