살을 에는 날카로운 바람이 부는 완연한 겨울이다. 이때 뜨거운 숭늉 한 입이면 목이 사르르 녹는 경이로운 경험을 할 수 있다. 느낌만큼 건강에도 좋을까?
건강에 더 좋다. 혈당을 천천히 올리고, 포만감이 커 과식도 막는다. 숭늉에 들어가는 누룽지는 밥을 지은 후 식혔다가 다시 데우는 과정을 거친다. 전분은 식으면서 소화 효소에 잘 반응하지 않는 '저항전분'으로 구조가 바뀐다. 저항전분은 소장에서 흡수되지 않고 대장으로 이동해 혈당을 완만하게 올리고, 마치 식이섬유처럼 작용해 장내 미생물의 먹이가돼 장 건강에 도움을 준다.
실제 백미의 혈당지수(GI)는 86인데, 누룽지는 72로 더 낮은 것으로 확인됐다. 서울대와 가천대 식품영양학과 공동연구팀 추정치다.
소화가 천천히 되는만큼 포만감도 오래 지속시켜 다이어트나 체중 관리에 도움이 된다. 숭늉 형태로 먹으면 부피가 수분으로 인해 부피가 늘어나 포만감이 더 커진다.
숭늉의 건강 효과를 높이려면 누룽지 재료, 조리법 등을 조금 바꾸는 게 좋다. 누룽지 재료를 백미 대신 곤약, 귀리, 현미 등으로 바꿔각각 6:3:1 혹은 6:2:2 정도로 조절해 밥을 지어 누룽지를 만드는 것을 추천한다. 누룽지로 만들 기 전 한숨 식히는 것은 필수다.
다만 누룽지를 만들 때 밥을 너무 오래 가열하면, 발암추정물질인 아크릴아마이드가 생성될 수 있어 주의해야 한다. 아크릴아마이드는 국제암연구소(IARC)는 발암추정물질(Group 2A)로 분류하고 있다. 누룽지 가열시간이 길어질수록 아크릴아마이드도 증가하므로 너무 오래 가열하는 것은 좋지 않다. 한경대 식품영양학과 연구팀은 누룽지 제조 시 5분 이내로 가열하는 게 적절하다고 분석했다.
누룽지를 만들 때는 무쇠솥을 활용하는 게 좋다. 철분 함량을 높일 수 있다. 인하대 의대 연구팀이 주철로 된 무쇠솥과 알루미늄 재질의 양은 냄비로 숭늉을 만든 후, 각 물에 있는 철분 양을 측정했다. 그 결과, 평균 철분 농도가 무쇠솥 숭늉은 10.94mg/L, 양은 냄비 숭늉은 0mg/L였다. 연구팀은 조리에서 나온 철분이 인체에서 활용되는지 세포 속 헴산화효소 활성화를 확인했다. 무쇠솥에서 나온 철분은 생체에 이용돼 헴산화효소 활성도를 높였다.