방어는 날이 추워지면 산란을 위해 지방을 두둑히 축적한 채, 우리나라 인근 해협에 등장한다. 지방이 많아 부드럽고 향이 잘 포집돼 있어 맛있다. 활어를 그대로 잡아 바로 먹기 보다, '숙성'해 먹으면 그 감칠맛이 더 살아난다.
회의 맛은 식감과 감미도로 결정되는데, 활어회로 먹으면 식감만 살릴 수 있다. 생선은 죽으면 바로 근육이 수축해 탄력이 생기는 사후 경직이 나타난다. 이 덕분에 잡은 즉시 재빨리 얇게 잘라 얼음물에 넣었다가 먹으면 쫄깃한 식감을 느낄 수 있다.
하지만 이땐 감칠맛은 부족하다. 방어는 시간이 지날수록 감미도가 증가한다. 체내에서 에너지를 내던 ATP 분자가 분해돼 IMP라는 핵산계 감미 성분으로 바뀌기 때문이다. 죽은 지 3~4시간이 지났을 때부터 IMP 함량이 급증한다. 적당히 식감이 살면서, 감칠맛도 상승했을 때 먹고 싶다면 죽은 후 필레 형태로 냉장 숙성한 지 8~12시간쯤 됐을 때 먹는 게 가장 좋다.
감미도가 최고조일 때 섭취하고 싶다면 최대 48시간까지 숙성한 후 섭취하면 된다. 다만 이땐 식감이 다소 서걱거리고, 식중독 발병 위험이 크다. 붉은 살 생선인 방어에는 히스티딘이 다량 함유돼 있는데, 이 성분은 오래 숙성할수록 신선도가 떨어지면서 식중독을 유발하는 물질로 바뀐다. 히스티딘은 히스타민 생성 균이 생성하는 효소에 의해 히스타민이 되는데, 히스타민을 100mg 이상 섭취하게 되면 식중독에 걸릴 수 있다.
한편, 방어는 건강에도 좋다. 단백질, 불포화지방산(DHA, EPA), 비타민 D가 풍부하게 함유돼 있다. 불포화지방산은 뇌기능을 활성화하고 혈액순환을 돕는다. 비타민 D는 칼슘과 인의 흡수를 촉진해 골다공증을 예방한다. 다만 지방 함량이 높으므로 과식은 주의해야 한다.
회의 맛은 식감과 감미도로 결정되는데, 활어회로 먹으면 식감만 살릴 수 있다. 생선은 죽으면 바로 근육이 수축해 탄력이 생기는 사후 경직이 나타난다. 이 덕분에 잡은 즉시 재빨리 얇게 잘라 얼음물에 넣었다가 먹으면 쫄깃한 식감을 느낄 수 있다.
하지만 이땐 감칠맛은 부족하다. 방어는 시간이 지날수록 감미도가 증가한다. 체내에서 에너지를 내던 ATP 분자가 분해돼 IMP라는 핵산계 감미 성분으로 바뀌기 때문이다. 죽은 지 3~4시간이 지났을 때부터 IMP 함량이 급증한다. 적당히 식감이 살면서, 감칠맛도 상승했을 때 먹고 싶다면 죽은 후 필레 형태로 냉장 숙성한 지 8~12시간쯤 됐을 때 먹는 게 가장 좋다.
감미도가 최고조일 때 섭취하고 싶다면 최대 48시간까지 숙성한 후 섭취하면 된다. 다만 이땐 식감이 다소 서걱거리고, 식중독 발병 위험이 크다. 붉은 살 생선인 방어에는 히스티딘이 다량 함유돼 있는데, 이 성분은 오래 숙성할수록 신선도가 떨어지면서 식중독을 유발하는 물질로 바뀐다. 히스티딘은 히스타민 생성 균이 생성하는 효소에 의해 히스타민이 되는데, 히스타민을 100mg 이상 섭취하게 되면 식중독에 걸릴 수 있다.
한편, 방어는 건강에도 좋다. 단백질, 불포화지방산(DHA, EPA), 비타민 D가 풍부하게 함유돼 있다. 불포화지방산은 뇌기능을 활성화하고 혈액순환을 돕는다. 비타민 D는 칼슘과 인의 흡수를 촉진해 골다공증을 예방한다. 다만 지방 함량이 높으므로 과식은 주의해야 한다.