“해동하고 후회한다”… ‘이 음식’은 냉동 보관 말라던데, 뭐지?

냉동실은 종종 ‘만능 음식 보관소’로 여겨지곤 한다. 음식을 냉동실에 보관하면 어떤 식품이든 신선하게 보관할 수 있다는 인식 때문이다. 그러나 일부 음식은 냉동 보관하면 맛이나 식감, 영양 성분이 변해 냉동 보관에 신중해야 한다. 냉동 보관 전 음식 취향과 용도 등을 고려해 봐야 하는 음식 네 가지에 대해 알아봤다.

▶수분이 많은 과일·채소=수박이나 토마토, 사과, 샐러리, 상추 등 수분이 풍부한 과일·채소는 냉동 보관에 적합하지 않다. 수분이 풍부한 채소는 해동 과정에서 세포가 손상돼 아삭함이 덜해지고, 조직이 물러지기 때문이다. 생채소에서 느낄 수 있는 아삭한 식감 역시 저하된다. 과일의 경우, 채소보다는 덜하지만 생과일과 비교했을 때 식감이 물러진다. 여름철, 손질한 수박을 냉동실보다 냉장실에 보관해야 하는 이유다. 다만, 블루베리나 바나나 등 일부 과일은 냉동 후 안토시아닌, 폴리페놀 등 영양 성분이 오히려 증가하기도 하니 이 점 참고한다.

▶튀긴 음식=기름에 튀긴 닭이나 감자 등 튀긴 음식은 냉동 보관에 적합하지 않다. 수분이 증발하고 산화해 맛이 떨어지기 때문이다. 따라서 먹다 남은 튀김은 완전히 식힌 후 밀폐용기에 담아 냉장 보관을 한 뒤, 이른 시일 내 섭취해야 한다. 기름이 산화돼 맛이 크게 떨어지거나 세균 번식 위험이 있다. 냉동 보관하게 될 때는 3~4일이 적당하며, 에어프라이어나 프라이팬을 활용해 조리해 섭취한다.


▶두부=부드러운 식감의 두부를 원한다면 냉동 보관하지 않는 게 좋다. 두부를 냉동 보관하면 단백질 구조가 변형돼 식감이 스펀지처럼 바뀌기 때문이다. 다만, 두부를 찌개나 조림 등의 국물 요리에 활용할 경우 냉동 보관한 두부를 해동해 사용해도 괜찮다. 오히려 양념이 잘 배 음식 맛이 좋아질 수 있다. 요리에 활용하기 위해 두부를 냉동하는 경우에는 2~3개월 안에 섭취하는 게 좋으며, 두부를 썰지 않고 통째로 냉동하면 보관 기간을 늘릴 수 있다. 공기 접촉을 줄일 수 있기 때문이다.

▶밥=밥의 식감을 중요시하는 사람이라면 밥을 냉동 보관하지 않는 게 좋다. 밥을 냉동 보관하면 밥의 식감이 푸석푸석해지고, 맛이 변할 수 있기 때문이다. 또한, 일반적으로 밥을 플라스틱 용기에 담아 냉동 후 해동하는 경우가 많은데, 미세플라스틱이나 환경호르몬 등 유해 물질에 노출될 수 있다.

밥을 한 김 식혀야 저항성 전분이 생성된다고 알려졌다. 이 경우 냉동 보관이 아닌 냉장 보관이 효과적이다. 갓 지은 밥의 김이 약간 남아 있는 상태에 포장해 냉장하면 밥의 식감이 변하는 것을 최소화할 수 있다.