셰프 안성재(43)가 고기 구울 때 올리브오일과 버터를 사용하는 모습이 공개됐다.

지난 12일 유튜브 ‘셰프 안성재 Chef Sung Anh’에는 ‘안성재 찐 일상 최초 공개 (소고기 딸기잼 샌드위치 / 복싱 / 모수 현장) l 안성재x밖성재’라는 제목의 영상이 게재됐다. 해당 영상에서는 방학을 맞은 아이들을 위해 아침식사를 준비하는 안성재의 모습이 담겼다. 안성재의 딸은 종이에 ‘내일 아침 메뉴, 저번에 먹었던 소고기 샌드위치(버터는 쪼오금만, 느끼X)’라고 적어뒀다. 안성재는 딸이 주문한 ‘소고기 딸기잼 샌드위치’를 직접 만들었다. 안성재가 사용한 재료는 식빵, 소고기, 딸기잼, 버터, 올리브오일, 소금, 후추다. 안성재는 소고기 안심과 부챗살을 소금과 후추로 밑간한 뒤, 팬에 올리브오일을 두르고 고기를 구웠다. 이어 버터를 끼얹어 고기를 구웠다. 안성재는 “사람들이 버터가 뭐 살찌고 어쩌고 하는데, 공장에서 나오는 식용유나 이런 것보다 버터라는 지방이 훨씬 더 건강한 거야”라고 말했다. 안성재가 고기를 구우면서 사용한 올리브오일과 버터에 대해 자세히 알아봤다.

◇고기 풍미에 좋은 올리브오일, 과다 섭취는 주의해야
고기를 구울 때 올리브오일을 사용하는 경우가 많다. 특히 엑스트라 버진 올리브오일은 고기의 풍미를 살려준다고 알려져 있다. 고기를 굽기 전에 팬에 올리브오일을 두르면 고기가 팬에 달라붙는 것을 방지해주고, 고기 표면이 더 맛있게 익도록 한다. 올리브오일을 고기에 미리 발라 재워두는 것도 고기의 신선도를 유지하는 데 효과적이다. 올리브오일은 고기 표면을 코팅하는 역할을 해 공기와 접촉을 차단하고, 산화를 방지한다. 올리브오일에는 항산화 성분이 풍부해 고기의 영양소를 보존하는 데도 도움을 준다. 또, 불포화 지방산이 풍부해 심혈관 건강에 좋고, 항산화 성분이 체내 염증을 줄인다. 또 혈중 LDL 콜레스테롤과 중성지방 수치를 낮춘다.


다만, 지나치게 많이 섭취하지 않도록 주의해야 한다. 올리브오일의 불포화지방은 건강에 도움 되는 것은 맞지만, 어떤 지방이든 너무 많이 섭취하면 비만 위험이 있기 때문이다. 일반 성인 기준 올리브오일의 하루 권장 섭취량은 1~2 테이블스푼(약 15~30mL)이다.

◇버터, 건강한 지방이지만 까맣게 타면 발암 물질 나와

고기를 구울 때 버터를 사용하면 고기의 맛과 향이 더 풍부해진다. 고기를 구울 때는 ‘스테이크 버터’를 많이 사용한다. 스테이크 버터는 허브, 마늘, 레몬, 소금 등 다양한 재료를 첨가한 버터다. 버터는 고기 맛을 더 풍부하고 부드럽게 해주고, 육즙과 버터의 기름이 어우러져 입에서 톡 터지는 느낌을 준다. 버터는 우유로 만든 유제품으로, 단백질, 칼슘, 비타민 등의 영양소를 함유한다. 적절한 양의 버터 섭취는 건강에 좋은 효과를 줄 수 있다. 버터 안의 레시틴이라는 성분이 나쁜 콜레스테롤을 분해해준다. 버터에는 비타민A가 풍부하고, 다양한 미네랄 성분이 활성산소를 낮춰줘 노화 방지에도 도움이 된다. 버터의 건강한 지방이 체내 염증을 완화해주는 효과가 있고, 비타민D 성분은 뼈와 치아를 건강하게 해준다.

다만, 버터는 고기 구울 때 처음부터 넣으면 까맣게 타기 때문에 고기가 거의 익었을 때 넣어야 한다. 버터는 고온에 잘 타는데, 고기를 구울 때 버터가 타면 암 유발 물질인 아크릴아마이드가 생성될 수 있기 때문이다. 또한, 과다 섭취하지 않도록 주의해야 한다. 과다 섭취 시에는 비만, 고혈압, 고지혈증, 심장병, 당뇨병의 위험을 높일 수 있다. 일반적인 성인 기준 버터 하루 권장 섭취량은 14~28g이다. 버터는 우유로 만든 유제품으로 우유 단백질에 알레르기가 있으면 피부발진, 설사, 구토, 호흡곤란 등의 증상이 나타날 수 있어 주의해야 한다.