'떡국'은 민족대명절인 설날에 빼놓을 수 없는 음식이다. 다만, 탄수화물 폭탄인 '떡'이 부담스럽다면, 가래떡 대신 고단백질 '두부 떡'을 넣어보자. 1월 초 '냉장고를 부탁해 시즌2'에서 김풍 작가가 소개한 '두부 떡' 기술을 이용해서다. 방송에서는 순두부와 전분을 섞고 익히니 떡이 되는 모습만 방영됐다. 어떻게 이렇게 변한 건지 알고, 내 입맛에 꼭 맞는 떡국떡을 만들어보자.

◇두부 떡, 전분 겔화에 단백질 변형 더해져 완성
두부 떡을 만드는 방법은 간단하다. 순두부 한 모에 전분 가루 네 큰 술과 설탕·소금 한 꼬집씩 넣고 열을 가한 후 치대면 끝이다. 떡이 만들어지는 핵심 이유는 전분과 순두부 속 물 덕분이다. 전분에 물과 열을 가하면, 전분이 물을 흡수해 팽창한다. 물이 들어간 내부에선 분자가 풀린 후 다시 뒤엉키며 그물망을 형성한다. 이때 쫀득한 점성이 생긴다. 이를 전분의 호화라고 부른다. 이대로 열을 한 김 식히면, 그대로 떡처럼 쫄깃한 상태로 굳는데, 이를 겔화라고 한다. 순두부는 수분이 많은 두부여서, 전분을 첨가한 후 익혔을 때 떡이 되기 좋은 재료다. 익히다가 더 쫀득한 떡을 만들고 싶다면 전분 가루를 더하면 된다.

두부 속 단백질도 떡 형성 과정을 가속한다. 생각해 보면, 부드러운 두부를 굽기만 해도 단단하게 굳는다. 단백질은 열을 받으면 구조가 변형되고, 서로 결합하면서 더 단단한 구조를 형성하기 때문이다. 단백질 고체화와 전분의 겔화 과정이 맞물리면서 질감이 빠르게 탄력을 얻는다.


◇소금과 설탕으로 미묘한 식감 조절 가능
떡의 질감을 조금 더 세밀하게 내 입맛에 맞게 조정하고 싶다면, 설탕과 소금을 이용하면 된다. 설탕과 소금은 단맛과 짠맛을 가미하기도 하지만, 전분의 호화와 단백질 고체화 과정에도 영향을 끼친다. 소금을 넣을수록 단단해지고, 설탕을 넣을수록 말랑해진다. 소금은 단백질 구조를 안정화해 응고 속도를 높이기 때문이다. 다만, 소금을 과하게 많이 넣으면 오히려 전분의 수분 흡수를 방해해, 호화가 억제될 수 있으므로 주의한다. 설탕은 수분을 잡아두는 성질이 있어, 호화를 지연시키고 겔화가 부드럽게 진행되도록 한다. 덕분에 적당량 넣으면 말랑한 식감을 즐길 수 있지만, 많이 넣으면 오히려 응고가 잘 안될 수 있다.

설탕과 소금을 언제 넣느냐에 따라 질감과 맛이 달라진다. 익히기 전에 넣어야 두 가루가 응고 과정에 영향을 미친다. 풍미도 깊어진다. 익힌 후에 넣으면 이미 호화된 전분과 고체화된 단백질에 어떤 영향도 미칠 수 없다. 맛만 더할 뿐이다. 간도 속까지 배지 않을 가능성이 크다.

◇전분 종류 따라 풍미 달라져
어떤 전분을 쓰냐에 따라서도 풍미가 달라진다. 빠르게 아주 쫀득한 떡을 만들고 싶다면 '감자 전분'을 사용하는 걸 추천한다. 입자 크기가 큰 편이라 낮은 온도에서도 빠르게 호화 된다. 은은한 단맛을 가미하려면 고구마 전분을, 부드러운 질감을 더해 가벼운 식감을 내고 싶다면 옥수수 전분을 사용하면 된다. 찹쌀가루를 대체 전분으로 활용해도 괜찮다. 고소한 풍미를 더할 수 있다.