와인은 크리스마스를 대표하는 술이다. 9월 포도를 수확해, 와인을 담그면 딱 크리스마스에 마실 수 있다. 가을이 아니어도 포도를 먹을 수 있게 됐으니, 조금 다르게 크리스마스를 기념해 보자. 집에서 크리스마스 대표 술을 직접 담가보는 것이다. 어려울 것 같지만, 생각보다 간단하다. '발효'만 알면 된다.

◇와인의 핵심은 '발효'
와인은 '알코올 발효'라는 마술의 산물이다. 알코올 발효는 효모가 산소 없는 환경에서 당을 분해해 알코올과 이산화탄소를 생성하는 생화학적 반응이다. 포도를 통 안에 쌓아두면 아래 있는 포도는 짓이기고, 산소가 부족한 상태에 놓이게 된다. 이때 포도 껍질에 있는 효모와 박테리아가 포도에 있는 당을 이용해 발효하고, 와인이 만들어진다. 발효로 알코올 농도가 올라가면서 자연스럽게 먹을 수 없는 균은 죽게 된다. 집에서 와인을 만들 땐, 안전하게 발효가 일어날 수 있도록 효모를 따로 넣어주는 게 좋다. 알코올 발효 뒤엔 유산균이 남은 당으로 젖산 발효를 한다. 이때 와인에 부드러운 신맛이 추가된다. 와인을 숙성할 땐 공기를 차단하는 게 매우 중요하다. 초산균이 들어가 알코올을 아세트산으로 바꿀 수 있기 때문이다. 이땐 맛이 셔지고, 도수는 떨어져 와인이라기 보단 '포도 식초'가 된다.


◇집에서 와인 만드는 방법
원리를 알았으니, 직접 만들어보자. 먼저 포도를 깨끗이 씻고, 줄기를 제거한다. 곰팡이가 꼈거나, 변형된 포도알은 뺀다. 남은 포도알을 주물러 알갱이를 터뜨린다. 이때 너무 세게 주무르지 않도록 주의한다. 과육이 뭉개져 와인 색이 탁해질 수 있다. 또 씨나 껍질이 짓이겨지면 와인에 안 좋은 향이 첨가될 수 있다. 만약 화이트 와인을 만들고 싶다면 껍질을 제거하고 알맹이를 주무른다. 당도 측정기가 있다면 20~22브릭스가 되도록 설탕을 추가한다. 당도계가 없으면 포도 10kg에 설탕 1kg 정도를 넣으면 된다. 알코올 발효 후에는 단맛이 사라지고, 12~15도 와인이 된다. 이후 효모를 포도 10kg에 2g 정도 넣는다. 효모는 넣기 전 따뜻한 물에 살짝 풀어 활성화한다. 포도 50kg 이상 대량으로 와인을 만든다면 살균 효과가 있는 아황산을 첨가하는 게 안전하다. 포도, 효모, 설탕 혼합물을 뚜껑이 있는 아무 통에나 넣는다. 다만, 알코올 발효되면서 이산화탄소 가스가 생기므로 뚜껑을 꽉 닫으면 안 된다. 천이나 구멍 뚫린 랩으로 덮고 뚜껑을 살짝만 닫아준다. 이산화탄소만 나가도록 하는 장치인 에어랩을 이용할 수도 있다.

1~2주 정도면 1차 발효가 마무리된다. 1~2주간에는 이틀에 한 번 정도 통을 흔들어줘야 한다. 위로 올라간 껍질에 곰팡이가 끼지 않도록 하기 위해서다. 또 껍질이 계속 젖어있어야, 껍질에 있는 색소가 잘 침출돼 와인 색이 예쁘게 난다. 보관할 땐 햇빛이 들지 않는 상온의 실내에 두면 된다. 1차 발효가 잘됐는지는 맛을 보면 알 수 있다. 탄산이 느껴지면 조금 더 발효시킨다. 알코올 맛이 강하게 나면, 면포로 혼합물을 걸러 껍질을 제거한다. 면포를 너무 강하게 짜면 불순물이 많이 나와 맑은 와인을 얻을 수 없으므로 주의한다. 남은 액은 다른 용기에 옮겨 병 입구까지 가득 채워서 한 달 정도 그늘지고 서늘한 곳에 보관한다. 이때도 가스가 조금씩 생길 수 있으므로 마개를 너무 세게 닫지 않는 게 좋다. 2차 발효가 끝나면 맑은 윗부분만 조금씩 따라 내 다른 병에 다시 옮겨 숙성한다. 다른 병에 부어서 넣는 걸 추천한다. 국자로 여러 번 퍼서 넣으면 산소가 들어가, 신맛이 강해질 수 있다. 숙성은 산소가 들어가지 않도록 밀폐해 2차 발효한 곳에서 최소 2개월 이상 두면 된다. 이후 와인 병에 넣으면, 끝이다. 병에 넣을 때 효모를 조금 더 넣어 병 안에서 발효가 되도록 하면 탄산이 생성돼 스파클링와인을 만들 수 있다.