미각은 단순히 음식을 맛보는 경험이 아니라 건강관리와 삶의 질에 중요한 역할을 한다. 미각에 영향을 미치는 주요 요인들을 이해하고 식사에 활용하면 올바른 식습관을 형성하는 등 건강관리에 도움이 된다.

◇미각에 영향 미치는 주요 요인

미각은 여러 복합적인 요인들이 상호작용하며 형성되는 감각이다. 미국 건강전문지 웹엠디에 게재된 ‘미각에 영향을 미치는 주요 요인들’은 다음과 같다.

▶유전자=개개인이 갖고 있는 미각 유전자에 따라 특정 맛에 대한 민감도가 다르다. 미국 터프츠대 연구 결과, 특정 맛에 대한 유전자를 갖고 있으면 그 맛을 더 잘 느꼈다. 다섯 가지 맛 중 쓴맛 유전자가 있는 사람이 쓴맛 감지에 특히 예민했다.

▶후각·시각 등 감각= 미각과 후각은 모두 뇌의 동일한 영역에서 처리돼 긴밀하게 연결되어 있다. 후각 수용체가 음식 향을 감지하면 뇌에 맛을 인식하는 신호를 전달하는데 이 신호가 미각 정보와 결합돼 맛을 느끼게 된다. 음식을 먹기 전 ▲형태 ▲색상 ▲질감 등 시각적인 요소를 통해 맛을 예상하며 이는 실제 맛에 대한 경험을 변화시킨다.

▶기억=맛을 경험할 때 그와 관련된 감정과 기억도 뇌에 함께 저장돼 다시 먹을 때 이 기억들이 미각 경험에 영향을 미친다.

▶온도=미각 수용체의 민감도는 온도에 따라 다르게 반응한다. 다섯 가지 맛 중 짠맛이 온도 변화에 가장 민감하며 신맛이 온도 변화에 가장 둔감하다. 


▶질병=암, 당뇨병, 치매 등 특정 질환이 미각 민감도를 저하시켜 미각에 영향을 미치기도 한다.

◇미각 정보 활용해 건강한 식사를

미각에 영향을 미치는 요인을 인지하고 일상 속 미각 변화를 관찰하면 이를 보완 및 활용해 균형 잡힌 식사가 가능하다. 먼저 음식을 섭취할 때 강하게 느껴지는 맛을 기록해 어떤 맛을 선호하고 꺼리는지 파악해보자. 그 후, 미각 민감도가 높은 맛을 혀가 덜 느낄 수 있는 식사 구성을 하면 된다. 채소의 쓴맛이 꺼려진다면 쓴맛을 중화시킬 수 있도록 신맛이 나는 레몬즙을 활용하거나 감칠맛이 풍부한 된장, 버섯 등의 식재료를 함께 곁들이는 식이다.

미각 요인 중 후각을 활용하면 적은 양으로도 포만감을 느껴 과식을 방지하는 효과를 누릴 수도 있다. 향이 풍부한 음식은 맛이 더 강하게 느껴져 섭취량 조절에 도움이 된다. 국제 학술지 ‘식이 행동’에 게재된 연구에 의하면, 허브, 양파 등 향이 풍부한 음식을 섭취한 사람은 그렇지 않은 사람보다 포만감을 빠르게 느꼈고 식사량이 적었다.

시각적인 요소를 활용하는 것도 한 가지 방법이다. 다양한 색깔의 음식들로 식사를 구성하면 미각적인 즐거움을 넘어 필수 영양소를 고루 섭취하는 데 도움이 된다. ‘국제 식품 연구’에 게재된 연구에 의하면, 음식 색깔은 맛에 대한 기대감을 조정해 맛 인식에 직접적인 영향을 미친다. 천연식품의 고유한 색은 특정한 영양성분을 함유하고 있다. 붉은색 음식은 항산화 성분인 라이코펜이 풍부해 심혈관질환 예방 효과를 내며 노란색 음식에 풍부한 베타카로틴은 시력 보호에 효과적이다. 녹색 음식은 엽록소, 비타민K 등이 풍부해 신진대사를 촉진하고 보라색 음식 속 안토시아닌 성분은 노화 방지 효과가 있다.