요리 연구가 이종임(72)이 간장의 효능을 소개했다.

오는 14일 방송된 KBS 1TV ‘아침마당’에서 요리연구가 이종임은 ‘건강에 좋은 발효 식품’을 주제로 강연을 진행했다. 이종임은 “간장은 깊은 맛을 내는 데 중요한 조미료 역할을 한다”며 “콩으로 만들기 때문에 심혈관 건강에 좋고, 뇌 기능 개선, 인지력 상승에 효과가 있다”고 말했다. “어떤 간장을 골라야 하냐”는 진행자의 질문에 이종임은 “양조간장을 선택하라”며 “혼합간장은 화학 분해한 거라 건강에 좋지 않기 때문에 산분해 간장 비율이 적은 걸 골라야 한다”고 말했다. 간장의 건강 효능과 섭취할 때 주의점에 대해 알아본다.

◇아미노산 보완하고 혈액 맑게 해


간장은 콩을 삶아 띄워 메주를 만든 뒤 메주를 소금물에 담가 발효시킨 액체다. 삼국시대 이전부터 전해 내려온 우리 고유의 발효 식품으로, 구수한 맛과 짠맛, 단맛 등이 어우러진 오묘한 맛이 난다. 특유의 감칠맛 덕분에 다양한 요리에 이용되고 있으며 염분과 아미노산, 단백질의 공급원이다. 간장은 주식 섭취만으로는 부족한 아미노산을 보완해 주는 식품이다. 간장에 들어 있는 메티오닌은 필수 아미노산 중 하나로, 간의 해독 작용을 도와 체내 유독물질을 제거하고, 알코올과 니코틴의 해독을 돕고 혈액을 맑게 한다. 또, 비타민의 체내 합성을 촉진하고 칼슘과 인의 대사조절로 치아나 뼈 조직을 단단하게 한다.

◇양조간장 선택하는 게 좋아

그렇다면 어떤 간장을 고르는 게 좋을까? 이종임은 양조간장을 추천했다. 양조간장은 삶은 콩으로 만든 메주를 소금물에 넣어 발효, 숙성하는 재래식 방법이 아닌 탈지 콩가루, 밀 등을 사용해 양조장에서 만든 개량간장이다. 6개월에서 1년 이상 서서히 발효시켜 만들었기 때문에 간장 고유의 향과 감칠맛이 풍부하다. 양조간장은 짠맛이 적고, 색이 진하다. 하지만 열을 가하면 맛과 향이 약해져 무침의 양념이나 생선회의 소스 등에 주로 이용한다. 이외에 단맛을 내야 하는 조림, 볶음 등에도 적합하다. 반면 ‘혼합간장’은 양조간장 원액에 산분해간장 또는 효소분해간장 원액을 섞어 만든다. 제품 라벨의 식품 유형을 통해 확인할 수 있다. 양조간장 혼합 비율이 20~40%면 표준으로 규정한다. 40~60%인 것은 고급, 60% 이상이면 특급이다. 혼합간장은 염도가 낮고, 색이 진하며, 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않아 볶음이나 조림 요리에 주로 사용한다. 또한 양조간장보다 저렴한 것이 장점이다. 하지만 인공적으로 만들어졌기 때문에 감미료‧보존제‧색소 등 각종 첨가물이 들어가 있다. 색을 내려고 캐러멜이나 인공색소를 첨가하기도 하기에 혼합간장을 구매할 땐 식품 라벨을 꼼꼼히 살펴보는 것이 좋다.