고추장·된장·간장 등은 식탁에 매일 오르는 우리나라의 전통 발효 식품이다. 장류는 음식의 맛을 높일 뿐 아니라, 건강에도 좋은 음식으로 알려졌다. 다만, 나트륨이 많이 들어 있다는 사실을 간과해선 안 된다. 건강에 좋다고 무턱대고 많이 먹었다간 과도한 나트륨이 오히려 해가 될 수 있다.

◇적당히 먹으면 성인병·비만 예방

전통 장류의 수많은 건강 효능은 이미 입증되어온 게 사실이다. 된장은 콩보다 단백질 흡수율이 높은데, 미생물에 의해 단백질이 아미노산으로 분해돼 소화 흡수에 유리해지기 때문이다. 또한 된장은 식이섬유소, 비타민E, 페놀산의 농도가 높아서 각종 성인병 예방에 도움이 된다. 된장을 섭취하면 노화를 억제하는 효과도 있다. 된장의 발효과정에서 생성된 멜라노이딘 성분이 항산화 작용을 한다.

고추장 역시 건강 효능이 있다. 고추에서 매운맛을 내는 성분인 캡사이신은 에너지 대사를 촉진시켜서 비만 예방에 도움이 된다. 부산대 식품영양학과가 흰쥐를 이용한 식이 섭취 실험을 통해 ‘고추장의 비만 억제 효과에 미치는 영향’을 연구한 결과, 고추장은 고춧가루보다 체중 감소 효과가 높은 것으로 나타났다. 또 된장과 마찬가지로 항산화 효과, 면역기능 향상 등의 효과가 나타나는 것으로 알려져 있다.

◇나트륨 가장 많은 건 간장

고추장·된장·간장은 소금보다 염분이 적게 들어 있지만, 그래도 염분량이 많은 편이다. 나트륨 과다 섭취가 고혈압과 심혈관질환의 위험을 높인다는 건 이제 누구나 아는 사실이다. 나트륨은 식품 자체로 섭취하는 것보다, 식사에 첨가된 식염 형태로 섭취하는 경우가 많다. 미국 임상영양학 저널에서 32개국 1만 명을 대상으로 한 연구에서는 4주 이상 장기간의 식염 감소는 심혈관계 질환의 위험을 감소시킨다는 결과를 발표하기도 했다. 고혈압 등 각종 만성질환을 예방하려면 음식에서 식염 형태로 섭취되는 나트륨양을 줄이는 게 중요한 과제다.

그렇다면 고추장·된장·간장·쌈장 중에서 나트륨 함량이 가장 높은 건 뭘까? 바로 간장이다. 한국영양학회 학술지인 ‘영양과 건강 저널’에 발표된 연구에 따르면 4개 장류 가운데 100g당 평균 나트륨 함량(가정식·단체급식·외식 음식)이 가장 높은 것은 간장으로, 5827mg에 달했다. 이어서 ▲된장(4431mg) ▲쌈장(3011mg) ▲고추장(2402mg) 순으로 확인됐다. 간장의 100g당 나트륨 함량은 고추장의 두 배 이상이다. 특히 가정에서 쓰는 간장(가정식)의 100g당 나트륨 함량이 6649mg으로, 단체급식(5114mg)·외식(5719mg)에서 제공하는 간장보다 월등히 높았다.

세계보건기구(WHO) 하루 나트륨 섭취 권장량(2000mg)을 고려하면 간장뿐 아니라 고추장, 된장, 쌈장 역시 상당 수준의 나트륨을 함유한다. 연구팀은 "건강을 위해 장류 염도를 간장 12%, 된장 9%, 쌈장 6%, 고추장 5% 이하로 낮추는 게 좋다"고 말했다. 100g을 기준으로 하면 간장은 4500mg, 된장은 3500mg, 쌈장은 2500mg, 고추장은 2000mg 이하로 낮춰야 한다는 의미다.

◇저염 제품 선택하고 요리할 때 적게 넣어야

나트륨 섭취를 줄이기 위해 가능하면 장은 찍어 먹지 말고 소스로 소량 뿌려 먹는 게 좋다. 장에 미음, 식초, 과일즙 등을 넣어 소스로 만들어 음식에 조금 뿌리는 식이다. 찍어 먹는 것보다 염분 걱정을 덜 수 있고, 짠맛 외에도 신맛, 단맛이 첨가돼 맛있게 먹을 수 있다. 나물을 무칠 땐 장의 양을 줄이고 참깨, 호두, 땅콩, 잣 등 견과류를 갈아 넣는다. 그럼 견과류의 고소한 맛 덕분에 짜지 않으면서 맛있는 나물 무침이 된다.

요리할 때 사용하는 장류 양은 점차적으로 줄여 지금의 3분의 1수준으로 만든다. 장류를 넣고 찌개를 끓일 때는 되도록 오래 끓이지 말자. 국물이 더욱 짜져 염분을 필요 이상으로 많이 섭취할 수 있다. 찌개를 끓일 때 국물에 다시마, 멸치, 말린 새우를 넣는 것도 방법이다. 그러면 국물에 있는 이노신산 덕분에 감칠맛이 몇 배 더 강하게 느껴져 장류를 넣지 않아도 맛있다. 찌개에 채소를 듬뿍 넣는 것도 좋다. 체내 염분을 배출시키는 칼륨이 많은 채소는 건강에 도움이 된다. 된장으로 찌개를 끓일 땐 된장 대신 청국장을 사용하는 방법도 있다. 청국장은 된장과 달리 소금을 넣고 발효시키지 않았기 때문에 염분을 과도하게 섭취하는 것을 방지할 수 있다.

요리할 때 번거로움을 줄이고 싶다면, 처음부터 염도를 낮춘 저염 제품을 선택하는 것도 좋은 방법이다. 혹은 되도록 국이나 찌개의 국물은 먹지 않고 건더기만 먹으면 염분 섭취를 줄일 수 있다.