고기는 추석 명절에 자주 주고받는 선물 중 하나다. 특히 고기는 신선도를 위해 냉동해놨다가 꺼내 먹는 경우가 많은데, 이때 해동 방법에 따라 맛이 달라질 수 있다. 어떻게 해동하는 게 가장 좋을까?

◇전자레인지, 상온 해동… 세균 번식 위험 커
우선 전자레인지 해동은 시간이 적게 걸려 편리하면서도 육즙 손실이 적다. 다만, 고깃덩어리가 큰 경우에는 전체가 균일하게 해동되지 않는다는 단점이 있다. 물이 얼음보다 열을 빨리 흡수해 살짝 녹은 고기 표면에만 열이 흡수되고, 고기 중심부엔 열이 전달되지 않을 수 있어서다. 따라서 겉은 익었는데 고기 안쪽은 여전히 얼어있을 때가 많다. 전자레인지에 돌리는 동안 고기에 가해지는 열 때문에 세균이 증식할 위험도 있다.

비슷한 이유로 상온에 해동하는 것도 좋지 않다. 전자레인지에 돌릴 때만큼 고기에 열이 가해지진 않지만, 찬물에 담가 해동하거나 냉장 해동할 때보단 세균이 번식하기 쉽다. 특히 식중독균은 15~30도의 온도를 가장 좋아하므로 냉동 고기를 상온에서 해동하면 세균이 더 잘 번식할 수 있다.


◇냉장 해동, 위생적이고 육즙도 보존
위생적으로 가장 좋은 건 냉장 해동이다. 조리하기 6시간 전부터 냉장고에 넣어두고 표면이 살짝 말랑말랑해지면 해동이 완료된 것이다. 실제로 미국 식품의약국(FDA)이 권장하는 식품 위생 관리법을 망라한 ‘2022 FDA 푸드 코드’에 따르면 얼린 음식은 5°C 이하에서 냉장 해동하거나, 21°C 이하의 흐르는 물에 완전히 담가 해동하는 게 좋다. 게다가 냉장고에서 해동을 시키면 육즙도 가장 잘 보존된다. 냉동 과정에서 고기 세포가 손상되면, 해동할 때 고기 조직에서 육즙이 분리된다. 보통은 해동 온도가 높을수록 육즙이 많이 손실된다.

실제로 경북대와 서울대 식품영양학과 연구팀이 영하 15°C에서 3일간 얼린 고기를 해동하는 실험을 진행했다. 그 결과, ▲25℃에서 실온 해동 ▲냉수에 고기를 담가 해동 ▲전자레인지에 돌려 해동 ▲4℃에서 냉장 해동한 고기 순으로 육즙이 많이 손실됐다. 실온 해동보다 전자레인지 해동에서 육즙 손실이 적은 것은 전자레인지 해동에 걸리는 시간이 훨씬 짧기 때문으로 추정된다.