[스타의 건강]
배우 김성은(40)이 마트에서 올리브 오일을 구매하는 모습을 공개했다.
지난 25일 유튜브 채널 '햅삐 김성은 KIM SUNG EUN'에는 '김성은이 알려주는 코스트코 각종 꿀팁과 꼭 사야하는 물건 추천! l 김성은의 코스트코 방문기'라는 제목의 영상이 게재됐다. 영상에서 김성은은 "마트에 오면 올리브 오일 사는 것을 추천해 드린다"며 "(그 중에서도) 엑스트라 버진으로 구매하는 것이 좋다"고 말했다. 올리브 오일은 열매 추출 과정에 따라 종류가 다르다. 올리브 열매를 어떻게 추출했느냐에 따라 ▲엑스트라 버진 ▲버진 ▲퓨어 ▲포마스 순으로 품질이 나눠지는데, 이에 대해 자세히 알아본다.
우선 올리브 오일을 만들 때, 최초의 추출 과정에서는 기름이 줄줄 잘 나오겠지만, 뒤로 갈수록 짜내는 일에 힘이 많이 들어가며 지저분한 찌꺼기와 불순물이 많아진다. 더 강하게 쥐어짠 오일일수록 열매껍질이나 가루 등의 미세한 입자들이 섞여 불순물이 많아져 산도 수치가 증가한다. 산도가 높을수록 올리브 오일의 등급은 떨어진다. 또 산도가 높으면 식용이 어려울 수 있기 때문에 정제 과정이 필요하다. 그런데 이 정제 과정에서 올리브에 들어 있는 영양소들이 없어질 수 있어 품질이 떨어진다.
◇엑스트라 버진 올리브오일
엑스트라 버진 올리브오일은 올리브 열매를 추출해 최초로 흘러나온 오일이다. 올리브 열매를 세척 후 갈아서 압착기 또는 원심분리기에 넣고 추출할 때 가장 먼저 나오기 시작하는 기름이기 때문에 산도가 가장 낮다. 일반적으로 엑스트라 버진 올리브오일은 열에 취약한 폴리페놀 성분이 풍부해서 생으로 섭취하는 것이 좋다.
◇버진 올리브오일
그다음 단계인 버진 올리브오일은 산도가 0.8% 이하인 엑스트라 버진 등급 이후 더 강하게 짜낸 기름으로, 산도가 0.8~2% 구간에 해당한다. 그런데 산도가 높아 발연점이 낮기 때문에 가열해 조리하면 안 된다. 발연점은 기름을 가열했을 때 연기가 나기 시작하는 온도를 말한다. 170도 이상의 열이 가해져 발연점을 넘어가면 벤조피렌이라는 발암물질이나 트랜스지방이 생길 수 있다. 올리브오일에 있는 영양성분이 타버릴 위험도 있다.
◇퓨어 올리브오일
산도 2% 이상인 기름을 퓨어 올리브 오일이라고 부르는데, 찌꺼기도 많고 냄새도 많다. 퓨어 올리브오일은 올리브 열매에서 마지막으로 받아낸 기름이라고 할 수 있다. 이 때문에 정제 과정을 거치는데, 이 과정에서 폴리페놀 등의 성분은 거의 대부분 사라진다. 산도가 높기 때문에 드레싱처럼 생으로 먹으면 안 된다. 다만 발연점이 190~220도 정도라서 이보다 낮은 온도가 요구되는 볶음, 부침 등의 가열 조리 용도로 사용 가능하다.
◇포마스 올리브오일
압착 공정으로 기름을 짜내어 추출하고 나면 으깨진 올리브 껍질 가루들만 남게 되는데 이를 포마스 올리브오일이라고 한다. 이 올리브오일은 화학 공정이 아니고서는 더 이상 기름을 짜낼 수가 없다. 그래서 포도씨유나 해바라기유 등과 같은 식물성 종자유를 만드는 과정과 동일하게 헥산 공정 과정을 거쳐서 오일을 추출한다. 그리고 탈색 등의 화학 처리로 산도가 낮은 오일을 완성한다. 포마스 올리브오일은 정제 과정을 거치기 때문에 0.05~0.3% 이하 산도이며 발연점은 230도로, 부침이나 튀김 등 가열 조리용의 식용유로 사용할 수 있다.
지난 25일 유튜브 채널 '햅삐 김성은 KIM SUNG EUN'에는 '김성은이 알려주는 코스트코 각종 꿀팁과 꼭 사야하는 물건 추천! l 김성은의 코스트코 방문기'라는 제목의 영상이 게재됐다. 영상에서 김성은은 "마트에 오면 올리브 오일 사는 것을 추천해 드린다"며 "(그 중에서도) 엑스트라 버진으로 구매하는 것이 좋다"고 말했다. 올리브 오일은 열매 추출 과정에 따라 종류가 다르다. 올리브 열매를 어떻게 추출했느냐에 따라 ▲엑스트라 버진 ▲버진 ▲퓨어 ▲포마스 순으로 품질이 나눠지는데, 이에 대해 자세히 알아본다.
우선 올리브 오일을 만들 때, 최초의 추출 과정에서는 기름이 줄줄 잘 나오겠지만, 뒤로 갈수록 짜내는 일에 힘이 많이 들어가며 지저분한 찌꺼기와 불순물이 많아진다. 더 강하게 쥐어짠 오일일수록 열매껍질이나 가루 등의 미세한 입자들이 섞여 불순물이 많아져 산도 수치가 증가한다. 산도가 높을수록 올리브 오일의 등급은 떨어진다. 또 산도가 높으면 식용이 어려울 수 있기 때문에 정제 과정이 필요하다. 그런데 이 정제 과정에서 올리브에 들어 있는 영양소들이 없어질 수 있어 품질이 떨어진다.
◇엑스트라 버진 올리브오일
엑스트라 버진 올리브오일은 올리브 열매를 추출해 최초로 흘러나온 오일이다. 올리브 열매를 세척 후 갈아서 압착기 또는 원심분리기에 넣고 추출할 때 가장 먼저 나오기 시작하는 기름이기 때문에 산도가 가장 낮다. 일반적으로 엑스트라 버진 올리브오일은 열에 취약한 폴리페놀 성분이 풍부해서 생으로 섭취하는 것이 좋다.
◇버진 올리브오일
그다음 단계인 버진 올리브오일은 산도가 0.8% 이하인 엑스트라 버진 등급 이후 더 강하게 짜낸 기름으로, 산도가 0.8~2% 구간에 해당한다. 그런데 산도가 높아 발연점이 낮기 때문에 가열해 조리하면 안 된다. 발연점은 기름을 가열했을 때 연기가 나기 시작하는 온도를 말한다. 170도 이상의 열이 가해져 발연점을 넘어가면 벤조피렌이라는 발암물질이나 트랜스지방이 생길 수 있다. 올리브오일에 있는 영양성분이 타버릴 위험도 있다.
◇퓨어 올리브오일
산도 2% 이상인 기름을 퓨어 올리브 오일이라고 부르는데, 찌꺼기도 많고 냄새도 많다. 퓨어 올리브오일은 올리브 열매에서 마지막으로 받아낸 기름이라고 할 수 있다. 이 때문에 정제 과정을 거치는데, 이 과정에서 폴리페놀 등의 성분은 거의 대부분 사라진다. 산도가 높기 때문에 드레싱처럼 생으로 먹으면 안 된다. 다만 발연점이 190~220도 정도라서 이보다 낮은 온도가 요구되는 볶음, 부침 등의 가열 조리 용도로 사용 가능하다.
◇포마스 올리브오일
압착 공정으로 기름을 짜내어 추출하고 나면 으깨진 올리브 껍질 가루들만 남게 되는데 이를 포마스 올리브오일이라고 한다. 이 올리브오일은 화학 공정이 아니고서는 더 이상 기름을 짜낼 수가 없다. 그래서 포도씨유나 해바라기유 등과 같은 식물성 종자유를 만드는 과정과 동일하게 헥산 공정 과정을 거쳐서 오일을 추출한다. 그리고 탈색 등의 화학 처리로 산도가 낮은 오일을 완성한다. 포마스 올리브오일은 정제 과정을 거치기 때문에 0.05~0.3% 이하 산도이며 발연점은 230도로, 부침이나 튀김 등 가열 조리용의 식용유로 사용할 수 있다.