다진 마늘은 찌개부터 볶음이나 무침류 등 다양한 요리에 첨가되는 만능 식재료다. 마늘은 다른 식재료의 비린내나 잡내를 제거하고 깊은 맛을 내는 효과가 있어 편리함을 위해 대부분 다량으로 다져놓고 사용한다. 그런데 다진 마늘은 금세 갈변 및 녹변 현상이 일어난다. 오래 보관해도 변하지 않는 다진 마늘 보관법에 대해 알아본다.

다진 마늘은 공기 중 산소와 접촉하면서 조직 내 효소 작용에 의해 색이 변한다. 특히 실온 저장했을 때 녹변이나 갈변 현상이 일어나기 쉽다.


다진 마늘을 갈변하지 않고 오래 보관하려면 냉동 보관이 최선이다. 강남세브란스병원 김우정 영양팀장은 “마늘을 한꺼번에 많이 다진 후 냉동실에 바로 넣고 필요한 만큼만 꺼내 먹으면 간편하며 색깔이나 맛이 변하지 않는다”라고 말했다. 이어 그는 “다진 마늘을 통에 담아 냉동 보관하면 꽝꽝 얼어서 바로바로 사용하기 어려울 수 있다”며 “이를 막으려면 비닐 팩을 활용하면 된다”고 말했다. 다진 마늘을 비닐 팩에 담아 얇게 편다. 그 다음, 한 번 사용할 정도의 크기로 칼집을 살짝씩 내주면 언 상태에서도 필요한 만큼 꺼내 쓰기 쉽다. 비닐 팩의 공기를 빼는 것은 필수다.

한편, 온라인상에서 다진 마늘 갈변을 막는 방법으로 양파를 사용하면 된다는 게시물을 어렵지 않게 찾아볼 수 있다. 마늘을 갈 때 양파도 조금 넣어 함께 갈아 보관하라는 건데, 전문가의 입장은 조금 다르다. 김우정 영양팀장은 “마늘의 갈변을 막는다는 양파 속 아황산염은 식품에 미생물이 번식하는 것을 방지하고 산소에 의한 변질을 막는 성분”이라며 “이는 양파뿐 아니라 양배추, 무, 콜리플라워, 심지어 마늘 자체에도 함유돼 있다”고 말했다. 마늘 자체에 아황산염 성분이 있기 때문에 양파를 조금 넣는다고 해서 특별한 효과를 기대하긴 어렵다는 것이다.