시원한 맥주는 왠지 청량감과 달콤 쌉싸름한 맛이 더 잘 느껴진다. 이는 기분 탓이 아니다. 최근, 낮은 온도의 맥주가 더 맛있게 느껴지는 과학적인 이유가 밝혀졌다.

중국 물리학·화학 기술연구소와 중국과학원 미래 기술학부 공동 연구팀이 알코올 맛과 온도의 상관관계를 분석했다.

연구팀은 물에 다양한 농도의 에탄올을 섞은 뒤 에탄올 농도가 달라질 때 혼합물 배열이 어떻게 달라지는지 측정했다. 연구팀은 온도에 따른 알코올 분자 구조와 접촉각을 분석했다. 접촉각은 액체와 고체가 접촉할 때 생기는 각도로, 친수성(물을 끌어들이는지)과 소수성(물을 밀어내는지)을 파악하고 혼합물 속 분자가 어떻게 상호작용하는지 확인하는데 쓰인다.

분석 결과, 알코올 농도가 낮을 때는 에탄올이 물 분자 주위에 피라미드 구조를 형성했고 알코올 농도가 높을 때는 사슬 구조를 형성했다. 이는 액체 온도의 영향을 받았다.


맥주와 비슷한 5%와 11% 농도의 에탄올 용액은 실온보다 섭씨 5도로 냉각했을 때 사슬 모양의 구조가 뚜렷해졌고 에탄올 특유의 달콤 쌉싸름한 맛과 향이 강해졌다. 밍밍한 맥주보다 냉장 보관한 시원한 맥주가 더 맛있게 느껴지는 이유다.

맥주 향미를 높이기 위한 또 하나의 방법이 있다. 거품 오래 유지하다. 맥주 거품 속에 녹아있는 탄산이 맥주 풍미를 돋운다. 맥주를 따를 때 중간에 한 번 쉬었다가 다시 따르면 잘 사라지지 않고 풍성한 맥주 거품을 만들 수 있다.

한편, 이번 연구 결과는 ‘Matter’에 최근 게재됐다.