생선을 먹을 때 심한 비린내가 나면 먹기가 꺼려진다. 콩나물도 마찬가지다. 콩나물국이나 무침을 먹을 때 나는 이유 모를 은근한 비린내는 잘 없어지지 않는다. 생선과 콩나물 요리를 할 때 비린내를 없앨 수 있는 방법은 없을까?

◇우유, 맥주, 식초, 레몬즙 활용하면 좋아
생선 비린내를 없앨 때는 우유가 도움이 될 수 있다. 간단하게 생선을 우유에 잠깐 담갔다가 익히면 된다. 그럼 비린내가 우유 속 단백질에 흡착돼 냄새가 줄어든다. 맥주를 활용해도 좋다. 비린내가 심한 생선을 맥주에 5~10분 정도 담갔다가 물기를 없앤 후 요리하면 비린내를 줄일 수 있다. 생선을 조리할 때 식초 또는 레몬즙을 뿌리는 것도 방법이다. 생선의 신선도가 떨어지면 물고기의 체내 염도를 조절하는 화학물질이 박테리아와 효소에 분해돼 비린내 원인 물질인 ‘트리메틸아민(trimethylamine)’이 만들어진다. 이 물질은 염기성이기 때문에 산성의 식초나 레몬즙을 뿌리면 중화할 수 있다.


특히 민물고기는 바다 생선보다 더 비린내가 많이 나는데, 이때는 향이 강한 부재료를 첨가하면 좋다. ▲파 ▲미나리 ▲마늘 ▲생강 ▲양파 ▲고추장 등이 대표적이다. 파나 마늘을 넣으려면 조리 순서 마지막에 넣는 게 좋다. 마늘의 매운 향 성분인 ‘알리신’을 만드는 효소 ‘알리나아제’는 열에 약하기 때문에, 마늘에 열을 오래 가하면 마늘의 매운맛이 쉽게 사라진다. 파 특유의 향을 내는 황화합물 역시 열에 잘 파괴되고, 시간이 지나면 오히려 황화수소나 디메틸설파이드 등 불쾌한 냄새를 내는 성분으로 변하므로 조리 순서 마지막에 넣는다.

◇콩나물, 삶을 때 뚜껑 자주 열지 말아야
콩나물 비린내를 없애려면 삶을 때 한 가지 주의사항을 지켜야 한다. 바로 냄비 뚜껑을 자주 열지 않는 것이다. 콩류엔 비린내를 유발하는 ‘리폭시게나제(lipoxygenase)’라는 효소가 들어있다. 이 효소는 콩 속 불포화지방산을 분해해 콩 비린내의 원인인 알콜, 알데히드, 케톤 화합물을 생성한다. 리폭시게나제는 물이 끓는 온도보다 낮은 85도(°C) 근처에서 가장 활발히 작용하므로, 이보다 높은 고온에서 콩나물을 빨리 익히면 효소의 활성화를 막을 수 있다. 그런데 콩나물이 다 익었는지 보려고 뚜껑을 자꾸 여닫으면 효소가 활성화되는 시간이 길어져 비린내가 나기 쉽다.