음식에 매콤한 맛을 더하기 위해 고추장을 뜨려 뚜껑을 여는 순간, 하얗게 핀 곰팡이를 마주할 때가 있다. 곰팡이 아래 한가득 남은 고추장을 보며 '처음부터 관리 좀 잘할 걸…' 탄식이 나온다. 재래식 고추장에 곰팡이가 생기지 않게 하기 위해서는 어떻게 해야 할까?

◇김, 습기 흡수해 곰팡이 방지
배화여대 식품영양학과 최남순 교수는 "고추장 윗부분이 살짝 마른 듯 꾸덕꾸덕한 상태를 유지해야 습기가 줄어들어 곰팡이가 살지 못한다"고 말했다. 농가에서 햇빛이 나면 장 뚜껑을 살짝 열어놓는 이유도 바로 고추장 윗부분을 마른 듯 마르지 않게 하기 위해서다. 집에서는 '마른 김'을 덮어두면 습기를 제거하는 데 도움이 된다. 김은 공기를 차단하고 수분을 빨아들이는 효과가 있기 때문이다. 마른 김 한 장을 꺼내 고추장 표면이 덮일 정도의 크기로 자른다. 고추장 표면을 꼼꼼하게 덮고 뚜껑을 닫으면 된다. 김은 계속 두는 게 아니라 수분이 차면 걷어내야 한다. 최 교수는 "농가에서는 말린 고추씨를 갈아 덮어두기도 한다"며 "고추씨는 습기를 적당히 흡수하고 항균 효과까지 가지고 있어 곰팡이 방지에 도움이 된다"고 말했다. 큰 독에 고추장을 보관하고 있다면 약 1cm 두께로 고추씨를 덮어두는 것도 방법이다. 고추장을 풀 때는 고추씨를 살살 걷어내고 다시 덮어두는 방식으로 활용하면 좋다.


◇나무 수저 이용해 푸는 게 좋아
재래식 고추장은 불린 찹쌀을 빻아 메주, 고춧가루, 식염 등을 혼합해 숙성해 만든 대표적인 발효식품으로, 여름이라면 냉장고에 보관하여 먹는 게 좋다. 실온에 두면 이미 숙성된 상태에서 과발효돼 맛이 변할 수 있다. 최남순 교수는 "쌀 조청으로 만든 고추장은 밖에 두면 부글부글 끓는 경우가 많아 너무 더운 여름에는 냉장고에 넣어야 한다"고 말했다. 또 고추장을 퍼서 쓸 때는 나무 숟가락을 이용하는 게 바람직하다. 최 교수는 "쇠나 은수저는 고추장에 넣으면 산화반응을 촉진한다"며 "나무 수저는 반응성이 낮아 고추장 푸기에 좋다"고 말했다.