상추를 대장균 오염 없이 오래 보관하기 위해선 반드시 냉장 보관을 해야 한다는 연구 결과가 나왔다.

미국 일리노이대학 어바나-샴페인 캠퍼스 연구팀은 상추를 상온에 두면 대장균 번식이 빨라진다는 사실을 발견했다. 반면 시금치나 케일, 콜라드 등의 잎채소는 대장균 오염에 덜 취약하다고 밝혔다. 연구팀은 실험을 위해 대장균(E. coli O157:H7)을 직접 배양했다. 이후 ▲로메인 상추 ▲녹색 잎 상추 ▲시금치 ▲케일 ▲콜라드 등 다섯 가지 잎채소의 잎 전체를 대장균으로 감염시켰다. 그런 다음 해당 잎채소들을 각각 4℃, 20℃, 37℃에서 24시간 보관한 후 어떤 일이 일어나는지 관찰했다.

그 결과, 온도와 잎 표면의 거칠기 등에 따라 대장균 오염의 정도가 다르게 나타났다. 특히 대장균은 상온 20℃ 기준 녹색·로메인 상추에서 가장 많이 번식했다. 반면 시금치나 케일, 콜라드 등의 채소에서는 대장균이 거의 번식하지 않았다. 다만 상추의 경우 4℃의 환경에서는 대장균의 개체수가 크게 감소했다. 연구팀은 이 결과를 발표하며, 상추를 보관할 때는 반드시 4℃ 이하 냉장 보관을 해야 한다고 강조했다. 또 연구팀은 시금치, 케일, 콜라드 등의 추출물이 대장균 번식을 막는 항균 효능이 있다는 사실도 발견했다. 연구팀이 5% 농도의 케일 추출물을 상추 잎에 뿌린 결과, 대장균의 번식이 4시간가량 지연됐다.


듀크대 분자유전학과 멍이 동 박사는 "일반적으로 케일과 콜라드는 먹기 전에 익히지만, 상추는 생으로 섭취한다"며 "때문에 대장균 발병이 더 많을 수도 있다"고 말했다. 이어 "대장균은 상추 잎에 단단히 붙어 있는 경향이 크다"며 "반드시 상추를 냉장고에 보관하고 잎채소 관련 식품 리콜에 주의를 기울여야 한다"고 말했다.

이 연구 결과는 '식품 미생물학 (Food Microbiology)' 저널에 최근 게재됐다.