한국인들이 사랑하는 맛이 있다. 바로 ‘불맛’이다. 고기나 소시지를 불에 직접 구우면 불맛이 강해진다. 이런 이유로 야외에서 숯불을 이용한 석쇠구이를 즐겨 먹는 사람이 많아졌다. 그러나 불맛을 즐겼다간 암에 노출될 위험이 크다. 고기, 육가공식품은 불에 직접 닿으면 발암물질이 다량 발생한다. 불맛의 위험성을 알아본다.

◇발암물질 최고 600배 이상 검출, 일반 육류도 예외 없어
햄, 소시지 등 육가공식품을 숯불에 직화하면 발암물질인 ‘다환방향족탄산화수소류(PAHs)’가 증가한다. 가열하지 않은 원제품보다 최고 600배까지 검출된다. 인제대 환경공학과 박흥재 교수팀은 햄·소시지·스팸·베이컨 등 육가공식품의 PAHs 함량을 조리법을 달리해 분석했다. 그 결과, 프라이팬을 활용해 불꽃이 직접 닿지 않게 해 조리한 육가공식품은 5건 중 4건에서, 불꽃이 직접 닿는 숯불구이 방식으로 조리한 육가공식품은 5건 모두에서 PAHs가 검출됐다. 그러나 검출량은 후자에서 훨씬 많았다. 프라이팬에 익힌 육가공식품은 검출한계 이하~22.1ng/g의 PAHs가 확인된 반면, 숯불구이로 익힌 경우 12.7~367.8ng/g이 검출됐다.

일반 육류도 마찬가지다. 한국소비자원이 돼지 목심을 대상으로 실험한 결과, 숯불에 구운 돼지 목심에선 PAHs의 양이 조리 전에 비해 504배 증가한 것으로 나타났다.

◇고기에서 지방 제거하고, 직화 피하는 게 좋아

발암물질인 다환방향족탄산화수소류는 식품을 고온 조리하는 과정에서 식품 성분인 탄수화물, 지방, 단백질이 불완전 연소하며 발생한다. 특히 지방이 직접적으로 열원과 접촉하면 많이 발생한다. 국립암센터의 ‘발암요인보고서’에 따르면 호흡기를 통해 다환방향족탄산화수소류에 노출될 경우 대장암, 췌장암, 전립선암 발생 위험이 커진다. 또 식품의약품안전처에 따르면 조리식품에서 국제암연구소가 1군 발암물질로 분류한 벤조피렌이 가장 많이 검출됐다.

다행히 고기 조리 시 몇 가지만 주의해도 다환방향족탄산화수소류의 노출량을 줄일 수 있다. 우선 고기에서 지방을 최대한 제거하도록 한다. 지방 함량이 높은 고기일수록 조리 시 다량의 PAHs가 검출된다. 실제로 상대적으로 기름기가 많은 돼지 목심은 양념 소갈비, 소 등심, 양념 돼지갈비 등 다른 부위에 비해 3~6배 많은 발암물질이 검출됐다는 연구 결과가 있다.

고기는 숯불이나 오븐 등 고기에 직접 열을 가하기보다 물에 끓이거나 삶아서 익히는 게 좋다. 굽기를 포기할 수 없다면 석쇠보단 돌구이판, 솥뚜껑, 프라이팬 등 불판을 반드시 활용하도록 한다. 지방이 녹아 숯불에 떨어져 타면서 발생하는 연기에도 다량의 다환방향족탄산화수소류가 들어있다.조리 시 연기를 들이마시지 않도록 주의해야 한다. 환기는 필수다.