“뼈에 붙은 고기가 더 맛있다”

뼈에 붙은 고기를 더 좋아하는 사람들이 있다. 돼지 족발을 먹을 때 살코기보다 족발 뼈를 더 선호하거나, 갈비를 구워 먹을 때 갈비뼈부터 손으로 잡고 뜯어 먹는 식이다. 실제로 손잡이처럼 기다란 갈비뼈를 감싸는 갈빗살인 ‘토마호크’ 역시 대중들 사이에서 큰 유행을 타기도 했다. 사람마다 다르지만, 뼈에 붙은 고기가 특별히 더 맛있게 느껴지는 이유는 무엇일까?

◇살코기에 비해 더 쫄깃한 식감

뼈에 붙은 고기는 유독 쫄깃한 식감을 가진다. 뼈에 붙어 있는 ‘결체조직’ 때문이다. 농촌진흥청 축산물이용과 조수현 박사는 “결체조직은 육류의 근원섬유, 근섬유, 근섬유다발 등을 감싸는 막 조직들을 말하는데, 이 결체조직이 뼈와 살코기를 연결하는 역할을 한다”고 말했다. 결체조직 자체가 순수한 콜라겐으로 이뤄진 것은 아니지만, 엘라스틴, 키틴 등의 성분들이 혼합돼 있어 쫄깃한 식감을 만들어 낸다.

◇골즙·근막·근막·살코기, 맛과 풍미

살코기에 비해 맛 성분 또한 더욱 풍부하다. 조수현 박사는 “골즙·근막·근막·살코기 네 곳에서 우러나오는 풍미나 맛 때문에 순수하게 살로 이뤄진 고기를 구워 먹는 것보다는 뼈에 붙은 고기를 더 선호하는 사람들이 있다”고 말했다. 골즙은 조리과정에서 열을 가했을 때 우러나오는 뼛속의 수분들을 말한다.

◇조리 방식에 따라 질김 정도 달라

한편, 뼈에 붙은 고기는 조리 방식에 따라 육류의 질겨지는 정도가 다르다. 조수현 박사에 따르면 물에 삶을 경우 오래 익힐수록 육질이 더 연해지는 반면, 불에 구워 먹을 경우 오래 조리할수록 더욱 질겨진다. 조리 전 고기를 끓는 물에 데쳐 기름기를 빼내면 지방 함량과 열량을 줄일 수 있다. 굽거나 튀기는 조리법보다는 삶는 방법을 사용하면 열량을 줄이는 데 도움이 된다.