우리가 아는 달걀 노른자의 색깔은 노란색이다. 하지만 간혹 삶은 달걀의 노른자에서 회색과 비슷한 푸르스름한 빛깔이 나타나는 경우가 있다. 혹여 달걀이 상한 것은 아닐까, 문제가 있는 달걀은 아닐까 우려하는 사람도 있다. 정말 회색으로 변한 노른자는 먹어도 건강에 아무런 문제가 없을까?

◇너무 오래 삶으면, 노른자 ‘회색’으로 변해 
회색으로 변한 노른자는 건강상 아무런 문제를 일으키지 않는다. 달걀을 가열할 때 발생하는 자연스러운 화학 반응이다. 농촌진흥청 가금연구소 김시동 소장은 “달걀을 오래 삶으면 노른자의 철(Fe) 성분과 흰자의 황화수소(H2S)성분이 열에 반응해 황화철 반응을 일으키는데, 이로 인해 노른자 표면에 회색과 비슷한 푸른색이 나타나게 되는 것”이라고 말했다.


회색 노른자를 피하고 싶다면 달걀을 너무 오랜 시간 익히지 않는 게 좋다. 김시동 소장은 “달걀은 적어도 10분(중불 기준) 가량 삶으면 완숙이 되는데, 완숙이 되는 시간을 넘길 정도로 오래 삶으면 노른자가 회색빛으로 변할 수 있다”고 말했다. 삶은 직후 달걀을 빨리 식혀주는 방법도 노른자 변색 방지에 도움을 준다. 금방 삶은 달걀 위에 찬물을 붓거나 완전히 식을 때까지 그릇이나 얼음 물이 담긴 용기에 달걀을 담그면 된다.

◇삶은 달걀, 가급적이면 빠른 시일 내 섭취
삶은 달걀은 조리 후 가능하면 바로 섭취하는 게 가장 좋다. 미국 식품의약국(FDA)에 따르면 달걀은 조리 후 2시간 이내 냉장 보관해야 한다. 2시간 이상 실온에 두면 신선도가 급격하게 떨어지기 때문이다. 냉장고 상태나, 달걀의 오염 정도에 따라 다르나, 보편적으로 삶은 달걀은 냉장 보관 시 최대 7일까지 먹을 수 있다(FDA 자료). 하지만 냉장 보관하더라도 부패의 우려가 있기 때문에 가급적이면 빠른 시일 내에 먹는 게 안전하다는 게 식품 전문가의 의견이다. 부패한 경우 삶은 달걀에서 썩은 냄새가 나거나 끈적끈적한 질감이 느껴진다. 이때는 먹지 않고 바로 폐기한다.