발사믹과 올리브유를 섞어 만드는 비네그레트는 프랑스 전통 요리에서 주로 쓰이는 전통있는 샐러드드레싱이다. 깔끔하고 건강에도 좋아 오랜 시간 인기와 명성을 유지하고 있지만, 치명적인 단점이 하나 있다. 비네그레트를 뿌린 뒤 시간이 어느 정도 지나면 샐러드 잎사귀가 변색되거나 시든다. 그러나 비네그레트에 머스타드나 마요네즈를 조금 넣으면 파릇파릇한 샐러드를 더 오랜 시간 즐길 수 있다.

◇기름 성분 식물 시들게 해
샐러드를 시들게 하는 건 잎에 붙은 비네그레트의 기름이다. 기름이 식물 표피층 세포 사이 공간으로 들어가 잎을 손상시킨다. 잎에 기름이 붙는 건 올리브유와 발사믹이 섞이지 않기 때문이다. 식초는 물과 비슷한 성질을 보인다. 올리브유와 발사믹은 절대 섞이지 않는 기름과 물 같은 사이인 것. 실제로 열심히 흔들어 섞어도 식탁 위에 올려두면 다시 올리브유와 식초는 두 층으로 분리되곤 한다. 흔든 후 샐러드에 뿌려도 마찬가지다. 섞이지 않으니 따로 행동한다. 기름은 채소 잎사귀 표면에 달라붙고, 표면장력이 큰 식초는 잎사귀를 통과해 그릇 아래 흥건히 고인다. 비네그레트를 뿌려 샐러드를 먹었을 때 검은색 발사믹만 남곤 했던 기억이 있을 것이다.


◇유화제 넣은 드레싱, 샐러드 신성도 유지해
비네그레트에 머스타드, 마요네즈, 코코넛밀크, 마늘이나 겨자 다진 것 중 아무거나 조금 넣으면 모든 게 달라진다. 이 물질들은 기름과 물을 섞는 유화제 성질을 갖고 있기 때문이다. 한쪽은 물과 친하고, 한쪽은 기름과 친한 분자로 구성돼 있어, 물과 기름 중 양이 적은 물질을 둘러싸 작은 입자 형태로 만들어 양이 많은 물질 속에 존재할 수 있도록 한다. 비네그레트는 기름과 식초를 3:1로 섞어 만들기 때문에, 유화제를 넣으면 식초 입자가 기름 속에 섞여 들어간다. 유화제는 식초의 1/4 정도만 넣으면 된다. 유화된 퓨전 비네그레트를 뿌리면 기름과 식초가 모두 채소 잎에 붙어 있어 발사믹이 그릇 아래 많이 고이지 않는다. 잎에 붙은 기름방울에도 식초가 함께 있어 기름이 잎 안으로 침투하는 것을 어느 정도 저해할 수 있다. 샐러드가 싱싱하고 아삭한 상태로 더 오래 보존되는 것이다. 또 샐러드를 먹을 때 발사믹이 잎에 붙어있어, 발사믹 톡 쏘는 맛도 더 풍부하게 느낄 수 있다. 딱 하나 주의할 점은 비네그레트를 뿌리기 전 채소의 물기를 잘 털어내야 한다는 것이다. 물기에 젖은 채소는 기름을 밀어낸다.