갓 지은 따뜻한 밥은 누구나 좋아한다. 차갑게 식은 밥은 식감이 좋지 않은 데다 쌀 특유의 풍미도 덜하다. 그러나 다이어트 효과만 두고 보면 밥을 차게 식혀 먹는 게 좋다.

찬밥엔 저항성 전분이 많아 다이어트에 이롭다. 저항성 전분은 전분(녹말)의 일종이지만 식이섬유가 최대 90% 포함돼, 대부분 포도당으로 구성된 일반 전분과 다르다. 일반 전분은 포도당 함량이 높아 많이 섭취하면 체지방량이 늘어날 수 있다. 우리 몸은 에너지원으로 소모하고 남은 포도당을 지방으로 축적하는 성질이 있기 때문이다. 반면, 저항성 전분은 지방으로 축적될 일이 없다. 포도당으로 분해돼야 지방으로 저장될 수 있는데, 저항성 전분은 포도당으로 분해되지 않기 때문이다.

같은 이유로 저항성 전분은 일반 전분보다 혈당도 천천히 올린다. 이에 2019년 ＇영양과 당뇨병(Nutrition & ​Diabetes)＇ 저널에는 저항성 전분이 과체중이거나 비만인 당뇨병 환자의 인슐린 저항성을 개선했다는 연구 결과가 실리기도 했다. 식후에 혈당이 급격히 올라 췌장에서 인슐린을 과도하게 분비하는 일이 반복되면 인슐린 저항성이 잘 생긴다. 인슐린이 분비돼도 혈당이 제대로 조절되지 않는 현상이다. 인슐린 저항성은 2형 당뇨병 발생의 가장 중요한 선행 요인이기도 하다.

저항성 전분은 일반 전분보다 포만감도 오래 가는 편이다. 식이섬유 함량이 높은 저항성 전분은 위에서 소화되지 않고 장까지 내려가 미생물에 의해 발효된다. 발효된 후 일부는 몸에 흡수되지만, 나머지는 대변으로 배출된다. 위에서 소장을 거쳐 대장까지 도달하려면 오랜 시간이 걸리기 때문에 조금만 먹어도 포만감이 오래간다. 열량도 일반 전분의 절반 수준인 1g당 2kcal다.


갓 지은 쌀밥에서 저항성 전분의 함량을 눞이려면 어떻게 해야 할까. 이에 관한 연구 결과가 있다. 2015년 아시아 태평양 임상 영양학 저널에 게재된 논문에 의하면, ▲갓 지은 백미 ▲실온에서 10시간 식힌 백미 ▲4도에서 24시간 식힌 후 재가열한 백미의 저항성 전분 함량이 각각 ▲0.64g/100g ▲1.30g/100g ▲1.65g/100g으로 나타났다. 4도에서 24시간 식혔다가 재가열한 백미는 10시간 실온에서 식힌 백미보다 저항성 전분 함량이 20% 더 높았다.

밥을 빨리 식히고 싶은 마음에 냉동 보관하는 것은 무의미하다. 온도가 내려갈 때 전분 분자들이 움직여서 뭉쳐져야 저항성 전분이 만들어지는데, 냉동할 땐 전분의 구조 변화가 잘 일어나지 않는다. 전분 주변의 물이 순식간에 얼어버려 분자들이 움직이기 어려워서다. 섭씨 4도의 온도에서 적어도 5시간은 보관하는 게 좋다.