푸드
'조리법'만 살짝 바꿔도 살 빠진다 [주방 속 과학]
이슬비 기자
입력 2023/06/24 12:00
소매가 짧아지는 여름. 많은 이들이 다이어트를 계획한다. 이때 괜히 차오르는 식욕을 억누르고, 굶기만 한다면 건강을 망칠 뿐만 아니라 요요로 노력이 도로묵 될 가능성도 크다. 건강하게, 다양한 재료로 요리해 먹고도 열량은 덜 섭취할 수 있는 방법이 있다. 조리법을 바꾸면 된다.
◇살 빼려면 찜 음식 즐겨야
같은 식재료로 요리해도 굽는지, 튀기는지, 찌는지에 따라 영양소 보존량과 열량이 달라진다. 농촌진흥청 농식품자원부 한귀정 박사는 "건강을 기준으로 보면 보편적으로 찜, 구이, 볶음, 조림, 튀김 순으로 좋다"며 "찜은 식재료, 소금, 증기(에너지)만 있으면 되고, 기름 등 다른 재료를 사용하지 않아 열량이 조리 중 크게 많아지지 않는다"고 말했다. 이어 "게다가 원재료를 가공 없이 원형으로 그대로 쓸 수 있어 영양소 손실량이 적다"고 했다. ▲찜은 각종 식재료를 약간의 물과 함께 끓이거나 뜨거운 수증기로 쪄서 만든 음식이고 ▲구이는 식재료에 양념을 해, 불 위에 구운 음식이고 ▲볶음은 식재료를 양념한 후 기름을 살짝 넣어 볶는 음식이고 ▲조림은 식재료를 양념한 뒤 국물이 거의 없게 바짝 끓여서 만드는 음식이고 ▲튀김은 재료에 밀가를 묻혀 기름 속에 넣어 튀긴 음식이다.
실제로 평소 찜 음식을 즐기는 사람은 대사증후군 발병 위험이 낮다는 연구 결과도 있다. 대사증후군은 비만, 당뇨 전 단계, 고혈압, 고지혈증, 심혈관계 죽상동맥 경화증 중 여러 질환이 한꺼번에 나타나는 것을 말한다. 계명대 식품영양학과 최정화 교수팀이 중년 여성 4056명을 대상으로 찐 음식을 먹는 빈도수와 대사증후군 유병률을 비교 분석한 결과, 찜 음식을 주 1~3회 이상 먹는 사람의 대사증후군 유병률은 평균보다 25%나 낮은 것으로 확인됐다. 한 메타분석에선 찔 때 사용하는 증기가 식품에 든 각종 항산화 성분의 활성을 증가시키는 것으로 나타났다. 한귀정 박사는 "쪄먹는 대표적인 요리인 수육은 물에 넣어 푹 삶는 것보다 찜솥에 찌면 여러 가지 수용성 영양 성분은 그대로 보존하면서 기름기만 쏙 빼 열량을 많이 낮출 수 있다"고 했다.
구이는 기름 없이 담백하게 구울 수 있어 열량을 크게 높이지 않는 조리법이다. 한귀정 박사는 "직화구이는 벤조피렌 등 발암물질을 유발할 수 있으므로 직화보단 눌어붙지 않는 프라이팬을 사용하는 게 좋다"고 했다. 볶음은 조리 시간이 짧아 영양소 파괴가 비교적 적다는 장점이 있지만, 기름을 사용해 조리 중 열량이 높아지고 식재료를 잘라야 해 영양 손실이 크다. 한귀정 박사는 "기름 대신 물을 살짝 넣고 볶으면 눌어붙지 않는다"며 "맛은 살짝 떨어질 수 있지만 이렇게 볶으면 열량이 높아지는 것을 방지할 수 있다"고 했다. 조림은 장시간 조리를 해야 해 영양소 파괴가 많고, 갖은 양념이 배어 열량이 상대적으로 높다. 튀김은 기름을 다량 사용해 가장 열량이 많아진다. 또 단기간이지만 워낙 고온에서 조리돼 영양소 파괴량도 많다. 트랜스 지방이나 독성 물질 생성 가능성도 크다.
◇빵이나 밥 먹기 전 냉장 보관하면 열량 줄어
먹기 전 전처리도 조리로 본다면, 빵이나 밥을 먹기 전 냉장고에 12시간 이상 보관하는 것도 섭취 열량을 줄일 수 있는 좋은 조리법이다. 빵이나 밥의 기본 구성성분인 전분 구조가 바뀌어, 냉장고에 넣기 전보다 섭취 열량이 낮아진다. 전분 입자 속엔 포도당 분자가 나선 모양으로 이어 붙은 아밀로스와 가지모양으로 이어 붙은 아밀로펙틴이 혼합돼 있다. 빵을 굽거나, 밥을 지으면 전분 입자가 팽창하는데, 이때 얽혀있던 아밀로스와 아밀로펙틴이 풀리면서 아밀로스가 분리돼 빠져나간다. 딱 이 시기에 밥이나 빵을 먹으면 소화가 잘돼 식품 속 포도당이 대부분 체내로 그대로 들어온다. 그러나 12시간 이상 냉장고에 보관하면 전분 입자가 다시 수축하면서 아밀로스가 아밀로펙틴을 감싸는 형태로 바뀌고, 전분 입자는 딱딱해진다. 이때 먹으면 전분은 결정체로 뭉쳐있어 소화가 잘 안된다. 포도당이 체내로 잘 흡수되지 않으니 섭취되는 열량 자체가 줄어들게 된다. 실제로 4도에서 24시간 냉장 후 데운 쌀밥은 10시간 실온 보관한 쌀밥보다 소화가 잘 안되는 저항성 전분 함량이 20%나 더 높았다는 연구 결과가 있다.
◇살 빼려면 찜 음식 즐겨야
같은 식재료로 요리해도 굽는지, 튀기는지, 찌는지에 따라 영양소 보존량과 열량이 달라진다. 농촌진흥청 농식품자원부 한귀정 박사는 "건강을 기준으로 보면 보편적으로 찜, 구이, 볶음, 조림, 튀김 순으로 좋다"며 "찜은 식재료, 소금, 증기(에너지)만 있으면 되고, 기름 등 다른 재료를 사용하지 않아 열량이 조리 중 크게 많아지지 않는다"고 말했다. 이어 "게다가 원재료를 가공 없이 원형으로 그대로 쓸 수 있어 영양소 손실량이 적다"고 했다. ▲찜은 각종 식재료를 약간의 물과 함께 끓이거나 뜨거운 수증기로 쪄서 만든 음식이고 ▲구이는 식재료에 양념을 해, 불 위에 구운 음식이고 ▲볶음은 식재료를 양념한 후 기름을 살짝 넣어 볶는 음식이고 ▲조림은 식재료를 양념한 뒤 국물이 거의 없게 바짝 끓여서 만드는 음식이고 ▲튀김은 재료에 밀가를 묻혀 기름 속에 넣어 튀긴 음식이다.
실제로 평소 찜 음식을 즐기는 사람은 대사증후군 발병 위험이 낮다는 연구 결과도 있다. 대사증후군은 비만, 당뇨 전 단계, 고혈압, 고지혈증, 심혈관계 죽상동맥 경화증 중 여러 질환이 한꺼번에 나타나는 것을 말한다. 계명대 식품영양학과 최정화 교수팀이 중년 여성 4056명을 대상으로 찐 음식을 먹는 빈도수와 대사증후군 유병률을 비교 분석한 결과, 찜 음식을 주 1~3회 이상 먹는 사람의 대사증후군 유병률은 평균보다 25%나 낮은 것으로 확인됐다. 한 메타분석에선 찔 때 사용하는 증기가 식품에 든 각종 항산화 성분의 활성을 증가시키는 것으로 나타났다. 한귀정 박사는 "쪄먹는 대표적인 요리인 수육은 물에 넣어 푹 삶는 것보다 찜솥에 찌면 여러 가지 수용성 영양 성분은 그대로 보존하면서 기름기만 쏙 빼 열량을 많이 낮출 수 있다"고 했다.
구이는 기름 없이 담백하게 구울 수 있어 열량을 크게 높이지 않는 조리법이다. 한귀정 박사는 "직화구이는 벤조피렌 등 발암물질을 유발할 수 있으므로 직화보단 눌어붙지 않는 프라이팬을 사용하는 게 좋다"고 했다. 볶음은 조리 시간이 짧아 영양소 파괴가 비교적 적다는 장점이 있지만, 기름을 사용해 조리 중 열량이 높아지고 식재료를 잘라야 해 영양 손실이 크다. 한귀정 박사는 "기름 대신 물을 살짝 넣고 볶으면 눌어붙지 않는다"며 "맛은 살짝 떨어질 수 있지만 이렇게 볶으면 열량이 높아지는 것을 방지할 수 있다"고 했다. 조림은 장시간 조리를 해야 해 영양소 파괴가 많고, 갖은 양념이 배어 열량이 상대적으로 높다. 튀김은 기름을 다량 사용해 가장 열량이 많아진다. 또 단기간이지만 워낙 고온에서 조리돼 영양소 파괴량도 많다. 트랜스 지방이나 독성 물질 생성 가능성도 크다.
◇빵이나 밥 먹기 전 냉장 보관하면 열량 줄어
먹기 전 전처리도 조리로 본다면, 빵이나 밥을 먹기 전 냉장고에 12시간 이상 보관하는 것도 섭취 열량을 줄일 수 있는 좋은 조리법이다. 빵이나 밥의 기본 구성성분인 전분 구조가 바뀌어, 냉장고에 넣기 전보다 섭취 열량이 낮아진다. 전분 입자 속엔 포도당 분자가 나선 모양으로 이어 붙은 아밀로스와 가지모양으로 이어 붙은 아밀로펙틴이 혼합돼 있다. 빵을 굽거나, 밥을 지으면 전분 입자가 팽창하는데, 이때 얽혀있던 아밀로스와 아밀로펙틴이 풀리면서 아밀로스가 분리돼 빠져나간다. 딱 이 시기에 밥이나 빵을 먹으면 소화가 잘돼 식품 속 포도당이 대부분 체내로 그대로 들어온다. 그러나 12시간 이상 냉장고에 보관하면 전분 입자가 다시 수축하면서 아밀로스가 아밀로펙틴을 감싸는 형태로 바뀌고, 전분 입자는 딱딱해진다. 이때 먹으면 전분은 결정체로 뭉쳐있어 소화가 잘 안된다. 포도당이 체내로 잘 흡수되지 않으니 섭취되는 열량 자체가 줄어들게 된다. 실제로 4도에서 24시간 냉장 후 데운 쌀밥은 10시간 실온 보관한 쌀밥보다 소화가 잘 안되는 저항성 전분 함량이 20%나 더 높았다는 연구 결과가 있다.