푸드
식초 몇 방울이면… 숙취 걱정 없는 안주 만든다 [주방 속 과학]
이슬비 기자
입력 2023/05/28 14:00
과음한 다음 날이면 후회도 함께 따라오기 마련이다. 견디기 힘든 숙취가 매번 기다리고 있기 때문이다. 두통, 복통 때론 구역감까지. 말 그대로 고역이다. 다음부턴 술을 마실 때 안주에 식초를 더해보자. 숙취가 훨씬 덜어질 것이다.
◇식초, 아세트알데히드 분해 작용 촉진해
◇식초, 아세트알데히드 분해 작용 촉진해
술을 마시면 알코올이 간에 도달한 후 ADH(Alcohol Dehydrogenase)라는 효소에 의해 아세트알데히드로 분해된다. 이 아세트알데히드가 바로 숙취의 주범이자, 몸에 독소로 작용하는 물질이다. 이 물질이 빨리 다시 ALDH(Aldehyde dehydrogenases)라는 효소에 의해 아세트산과 물로 분해돼야 우리 몸은 숙취에서 벗어날 수 있다. 여기서 최종 산물인 아세트산은 세포 대사를 돕는 재료로 작용해 알코올 분해 작용을 돕는데, 아세트산은 식초에 포함된 대표적인 유기산이기도 하다. 한국푸드닥터 한형선 원장(모자연약국 약사)은 "식초로 아세트산을 몸에 공급해 주면 정상적인 세포 대사가 이뤄지게 해 간 기능에 도움을 주고, ALDH 활성을 높여 아세트알데히드 해독이 빨라진다"며 "식초는 대장 속 마이크로바이옴 환경도 개선해 우리 몸의 면역 기능도 활성화한다"고 했다.
식초의 숙취 해소 효과는 연구로도 증명됐다. 동아대 생명공학과 서권일 교수 연구팀은 생쥐 30마리에게 고용량의 알코올을 투여한 후, 세 그룹으로 나눠 한 그룹에는 아무것도 주지 않고 자연 알코올 해소 능력을 보았고(대조군), 다른 한 그룹에는 오이식초를 다른 한 그룹에는 시판되고 있는 숙취음료를 먹도록 했다. 그 결과, 오이식초를 복용한 그룹이 대조군과 시판숙취음료를 먹은 군보다 혈중 아세트알데히드 농도가 각 41%, 24%나 더 낮은 것으로 확인됐다. 서권일 교수는 "주된 효과는 식초에서 온 것으로, 물론 오이에도 숙취 해소를 돕는 효과가 있지만 당시 오이가 다량으로 폐기될 처지에 있던 농산물이라 이용한 것"이라며 "오이식초는 숙취를 완화할 뿐만 아니라 ▲간 손상 유발 효소 활성을 억제하고 ▲체내 활성산소를 제거하고 ▲간지질 축적을 억제해 간도 보호할 수 있는 것으로 증명됐다"고 말했다. 서권일 교수는 실제로 오이식초에 헛개열매추출물 등을 더해 숙취해소 음료를 개발하기도 했다.
◇자연발효식초, 숙취 해소 효과 가장 좋아
식초 종류에 따라 숙취 해소 효과는 달라진다. 식초는 크게 합성식초와 양조식초로 분류된다. 합성식초는 화학적으로 만들어 낸 빙초산에 물을 타 만드는 것으로, 산도가 높고 가격이 저렴해 단무지 등 절임류를 생산할 때 주로 이용된다. 실제 발효과정을 거쳐 만드는 양조식초는 다시 주정발효식초와 자연발효식초로 나뉘는데, 주정발효식초는 에탄올에 초산균을 넣어 속성으로 발효시킨 것이고 자연발효식초는 과일, 곡류 등을 실제로 식초가 될 때까지 오랜 시간 발효시켜 만든 것이다. 가정에서 가장 많이 사용되는 건 주정식초로, 아무래도 자연발효식초보다 원물 자체에서 나오는 유기산, 비타민 등 2차 대사산물이 적다.
합성식초와 양조식초 중에선 양조식초의 숙취 해소 효과가 더 좋다. 서권일 교수는 "초산균은 알코올을 분해·발효하는 균이라, 초산균이 들어있는 양조식초를 술과 함께 곁들이면 확실히 숙취가 덜 생긴다"며 "양조식초 중에서도 주정발효식초보단 자연발효식초의 숙취 해소 효과가 더 좋다"고 말했다. 다만, 집에서 자연발효식초를 직접 만드는 건 권장하지 않는다. 6개월 이상 오랜 시간이 걸리기도 하고, 산도 4%까지 올리기도 힘들며, 독성이 있는 균이 생길 수도 있다. 서울벤처대학원대 융합산업학과 발효식품·양조학전공 정철 교수는 "최근에는 술에 파인애플 식초가 7.5% 이상 함유되면 숙취 해소에 도움이 된다고 논문을 통해 보고됐다"고 했다.
◇술 마시기 30분 전 식초 탄 물 마시는 게 최고
식초를 어떻게 먹든 먹지 않을 때보단 숙취가 완화된다. 안주에 넣어 먹어도 되고, 술을 마시기 전에 먹어도 되고, 마신 후에 먹어도 된다. 그러나 가장 숙취 해소 효과가 좋은 방법은 식초를 물에 탄 액체 형태로 술 마시기 30분 전에 마시는 것이다. 서권일 교수는 "아무래도 액체로 마시는 게 흡수가 가장 빠르고, 술을 마시기 전부터 알코올 해독작용에 도움 되는 물질을 활성화해 놓아야 더 큰 효과를 볼 수 있다"며 "원액은 마시면 안 되고, 4% 정도로 희석해서 마시면 된다"고 했다. 치즈, 고기, 생선, 두부 등 고단백 저지방 식품을 안주로 함께 먹으면 더 큰 효과를 누릴 수 있다. 고단백 음식은 위에 머무는 시간이 길어 알코올의 체내 흡수를 늦추고, 뇌와 신경세포에 도달하는 알코올 양도 줄여준다.
식초의 숙취 해소 효과는 연구로도 증명됐다. 동아대 생명공학과 서권일 교수 연구팀은 생쥐 30마리에게 고용량의 알코올을 투여한 후, 세 그룹으로 나눠 한 그룹에는 아무것도 주지 않고 자연 알코올 해소 능력을 보았고(대조군), 다른 한 그룹에는 오이식초를 다른 한 그룹에는 시판되고 있는 숙취음료를 먹도록 했다. 그 결과, 오이식초를 복용한 그룹이 대조군과 시판숙취음료를 먹은 군보다 혈중 아세트알데히드 농도가 각 41%, 24%나 더 낮은 것으로 확인됐다. 서권일 교수는 "주된 효과는 식초에서 온 것으로, 물론 오이에도 숙취 해소를 돕는 효과가 있지만 당시 오이가 다량으로 폐기될 처지에 있던 농산물이라 이용한 것"이라며 "오이식초는 숙취를 완화할 뿐만 아니라 ▲간 손상 유발 효소 활성을 억제하고 ▲체내 활성산소를 제거하고 ▲간지질 축적을 억제해 간도 보호할 수 있는 것으로 증명됐다"고 말했다. 서권일 교수는 실제로 오이식초에 헛개열매추출물 등을 더해 숙취해소 음료를 개발하기도 했다.
◇자연발효식초, 숙취 해소 효과 가장 좋아
식초 종류에 따라 숙취 해소 효과는 달라진다. 식초는 크게 합성식초와 양조식초로 분류된다. 합성식초는 화학적으로 만들어 낸 빙초산에 물을 타 만드는 것으로, 산도가 높고 가격이 저렴해 단무지 등 절임류를 생산할 때 주로 이용된다. 실제 발효과정을 거쳐 만드는 양조식초는 다시 주정발효식초와 자연발효식초로 나뉘는데, 주정발효식초는 에탄올에 초산균을 넣어 속성으로 발효시킨 것이고 자연발효식초는 과일, 곡류 등을 실제로 식초가 될 때까지 오랜 시간 발효시켜 만든 것이다. 가정에서 가장 많이 사용되는 건 주정식초로, 아무래도 자연발효식초보다 원물 자체에서 나오는 유기산, 비타민 등 2차 대사산물이 적다.
합성식초와 양조식초 중에선 양조식초의 숙취 해소 효과가 더 좋다. 서권일 교수는 "초산균은 알코올을 분해·발효하는 균이라, 초산균이 들어있는 양조식초를 술과 함께 곁들이면 확실히 숙취가 덜 생긴다"며 "양조식초 중에서도 주정발효식초보단 자연발효식초의 숙취 해소 효과가 더 좋다"고 말했다. 다만, 집에서 자연발효식초를 직접 만드는 건 권장하지 않는다. 6개월 이상 오랜 시간이 걸리기도 하고, 산도 4%까지 올리기도 힘들며, 독성이 있는 균이 생길 수도 있다. 서울벤처대학원대 융합산업학과 발효식품·양조학전공 정철 교수는 "최근에는 술에 파인애플 식초가 7.5% 이상 함유되면 숙취 해소에 도움이 된다고 논문을 통해 보고됐다"고 했다.
◇술 마시기 30분 전 식초 탄 물 마시는 게 최고
식초를 어떻게 먹든 먹지 않을 때보단 숙취가 완화된다. 안주에 넣어 먹어도 되고, 술을 마시기 전에 먹어도 되고, 마신 후에 먹어도 된다. 그러나 가장 숙취 해소 효과가 좋은 방법은 식초를 물에 탄 액체 형태로 술 마시기 30분 전에 마시는 것이다. 서권일 교수는 "아무래도 액체로 마시는 게 흡수가 가장 빠르고, 술을 마시기 전부터 알코올 해독작용에 도움 되는 물질을 활성화해 놓아야 더 큰 효과를 볼 수 있다"며 "원액은 마시면 안 되고, 4% 정도로 희석해서 마시면 된다"고 했다. 치즈, 고기, 생선, 두부 등 고단백 저지방 식품을 안주로 함께 먹으면 더 큰 효과를 누릴 수 있다. 고단백 음식은 위에 머무는 시간이 길어 알코올의 체내 흡수를 늦추고, 뇌와 신경세포에 도달하는 알코올 양도 줄여준다.