간혹 감자가 옅은 초록색을 띠는 경우가 있다. 보통 싹이 난 감자만 위험하다고 생각하기 때문에 대부분의 사람은 초록색 감자를 대수롭지 않게 여긴다. 하지만 초록색으로 변한 감자 역시 위험할 수 있다.

국립식량과학원 고령지농업연구소 최장규 농업연구사는 “보통 햇볕에 장기간 노출되면 감자에서 엽록소 합성 작용이 일어나 초록색으로 변한다”고 말했다. 실제로 감자는 땅속에 있는 줄기가 비대해져 생성되는 작물인데, 이 줄기는 땅속에 있을 때 감자를 형성하지만, 햇볕을 보면 감자를 형성하지 않고 바로 줄기로 변하게 된다. 엽록소 합성 작용 때문이다. 최장규 농업 연구사는 “햇볕이 아니더라도 조명을 오랫동안 쬐면 감자가 초록색으로 변하는데, 마트나 시장에서 신문지로 감자를 가려놓는 것도 이런 이유”라고 말했다. 보통 녹화(감자가 초록색으로 변하는 현상)는 수확 직후나 저장이나 유통 중에서 발생한다.

감자가 녹화되면 독성물질인 솔라닌의 함량이 증가한다. 특히 솔라닌의 글리코알카로이드 물질은 아린 맛을 유발한다. 최장규 농업연구사는 “녹화의 진행 정도에 따라 아린 맛의 정도는 다르지만 고농도의 글리콜 알칼로이드는 구역질, 알레르기 반응 등을 유발할 수 있다”고 말했다. 국립식량과학원의 <녹화·부패 줄이는 세척감자 포장기술>에 따르면 글리코알카로이드 성분은 적은 양(15㎎/100g FW 이하)에서 감자 특유의 향과 아린 맛을 나타내지만 고농도에서는 구역질, 혼수상태, 심지어 사망까지 초래할 수 있다. 미국 식품의약품안전처(FDA)는 글리코알칼로이드 함량을 20㎎/100g FW 이하로 엄격하게 제한한다.

감자를 보관할 때는 햇볕이나 조명에 오랫동안 노출되지 않도록 해야 한다. 감자를 구매하고 나서 검은 봉지, 신문지 등으로 감싸 보관하면 초록색으로 변하는 현상을 예방할 수 있다.