한 번 끓인 음식은 실온에 보관해도 안전하다고 생각하는 경우가 많다. 하지만 끓였던 음식이라도 실온에 두면 먹었을 때 식중독이 발생할 수 있다. 대표적인 것이 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독이다.

◇음식 식는 과정에서 균 증식해 발생

퍼프린젠스 식중독이란 산소를 필요로 하지 않는 혐기성 세균이면서 고온, 건조에 강한 퍼프린젠스 균에 의한 식중독이다. 증상은 복통과 가스로 인한 복부 팽창, 묽은 설사, 탈수가 있으며, 심해지면 쇼크를 유발할 수 있다. 보통 8~24시간 비교적 짧은 잠복기를 거친 후 약 24시간동안 지속된다. 퍼프린젠스 식중독은 국, 고기찜 등을 대량으로 끓이고 나서 실온에 내버려둘 경우, 식는 과정에서 아포(芽胞) 상태에서 깨어나 증식해 발생한다. 아포란 고온, 건조 등 환경에서 생존을 위해 일시적으로 휴면 상태인 세포 구조를 말한다. 열이 식으면 퍼프린젠스 균이 자랄 수 있는 환경이 돼 아포 상태에서 깨어나며 증식이 가능해진다.


◇다시 먹을 때 75℃ 이상으로 가열

퍼프린젠스 식중독을 예방하려면 조리 과정부터 보관까지 주의가 필요하다. 육류 등을 조리할 때는 75℃에서 1분 이상 완전히 조리해야 한다. 퍼프린젠스균은 산소를 싫어하고 육류와 같이 아미노산이 풍부한 환경에서 잘 자라기 때문이다. 아미노산이 풍부한 고단백 음식을 조리하고 방치할 경우 퍼프린젠스균이 증식하기 적합한 환경이 돼 주의한다. 조리된 음식은 가능한 한 2시간 이내에 먹는다. 음식이 남아서 보관을 위해 식힐 땐 차가운 물이나 얼음을 채운 싱크대에 올려놓고 산소가 골고루 들어갈 수 있도록 규칙적으로 저어서 냉각해야 한다.

음식을 보관할 땐 될 수 있으면 여러 개 용기에 나눠 담아야 한다. 따뜻하게 먹는 음식은 60℃ 이상, 차갑게 먹는 음식은 5℃ 이하에서 보관하는 것이 좋다. 한편, 뜨거운 음식을 바로 냉장고에 넣으면 냉장고 내부 온도가 상승해 보관 중인 다른 음식도 상할 수 있으므로 식혀서 보관해야 한다. 보관했던 음식은 다시 먹을 때 반드시 75℃ 이상으로 가열해 퍼프린젠스 균을 파괴한 후 먹는 것이 좋다. 이때도 가열 후 2시간 이내에 먹어야 안전하다.