크로플(크루아상+와플)과 파니니는 대세 중 대세 식품이다. 인기 가도를 달리는 카페라면 어디를 가나 이 메뉴들은 포함하고 있다. 무엇이 사람들의 입맛을 사로잡은 걸까? 그 비밀은 두 음식의 공통점 '압착 가열'에 있다.

◇압착으로 맛 밀도 높이고, 식감 살려
크로플은 크루아상을 와플기로 눌러서 가열해 만든 제품이고, 파니니는 치아바타에 고기, 치즈, 야채 등을 넣고 위아래로 압착·가열해 만든 샌드위치다. 압착한 음식이 매력적으로 느껴지는 이유는 밀도가 높아지면서 맛과 식감이 살아나기 때문이다. 동서울대 호텔외식조리과 김도연 교수는 "압착해 생산한 제품은 밀도감이 높아 먹는 사람에게 맛이 집약돼 있다고 느끼게 해, 만족도를 높일 수 있다"며 "마치 초코파이를 먹을 때 그냥 먹는 것보다 마구 문지르고 흔들어 동그란 구 형태로 만든 후 먹었을 때 더 만족감이 높은 것과 같은 원리다"고 말했다. 또 압착해 열을 직접적으로 전달하다 보니 공기와 수분이 빠져나가면서 질감도 더 바삭해진다. 이용재 음식 평론가는 "압축의 맛은 팽창에서 온다"며 "그냥 밀가루 반죽을 물에 개어 조리하면 압착해도 굉장히 딱딱하고 맛이 없는데, 먼저 발효하거나 베이킹파우더로 빵에 공기를 넣어 부풀렸기 때문에 압착했을 때 바삭함이 잘 살아나는 것"이라고 말했다.


◇빵 표면에 마이야르 반응, 캐러멜화 집중돼
압착 가열을 하면 먹을 때 제일 먼저 입에 닿는 빵 표면도 더 맛있어진다. 표면에 직접적인 고온 가열이 가능해지기 때문이다. 빵 맛에 매우 큰 영향을 주는 마이야르 반응과 캐러멜화가 빵 표면에 집중적으로 더 잘 일어나게 된다. 마이야르 반응은 탄수화물인 당에 단백질 구성 성분인 아미노산이 결합해 여러 연쇄 반응을 거치면서 색이 갈색으로 변하는 것인데, 이때 특별한 풍미까지 더해지곤 한다. 120° C 이상 고온으로 올라갈수록 반응이 촉진된다. 당 성분끼리 연쇄 반응으로 갈색화되며 향을 더하는 캐러멜화도 마찬가지다. 김도연 교수는 "주문과 동시에 제조해야 해 손님이 따뜻한 상태로 식품을 먹게 되는 것도 만족도를 높이는 포인트 중 하나다"고 했다.