겉바속촉(겉은 바삭하고 속은 촉촉한 음식)은 진리다. 어떤 음식이라도 이런 식감을 살렸을 때 가장 맛있곤 하다. 그런데 반찬으로 흔히 나오는 감자 구이를 떠올려보면, 매번 겉도 속도 푹 익었고, 맛은 퍽퍽한 경우가 대부분이다. 오랜 시간 열을 가해야 속까지 푹 익는 감자의 특성 때문이다. 그렇다면, 감자 구이는 겉바속촉 식감을 살릴 수 없는 걸까?

◇감자, 삶은 후 구워야
감자 구이 식감 문제의 핵심은 '오랜 시간' 구워야 한다는 점이다. 가천대 길병원 영양팀 허정연 팀장은 "구이는 수분을 빠지게끔 하는 조리 방법이라 오래 구우면 아무래도 수분이 많이 빠져나가 촉촉하기보단 퍽퍽한 식감이 나게 된다"고 했다. 그럼 고온에서 짧게 구우면 안 되는 걸까? 허정연 팀장은 "그러면 겉면만 타고 속은 익지 않는다"고 했다. 이런 조리 방법은 속뿐만 아니라 겉면 질감에도 부정적인 영향을 미친다. 오랜 시간 조리하면 감자 표면엔 종이처럼 얇은 층이 만들어지는데, 처음엔 바삭하지만, 점점 감자 속 수분이 스며나와 질겨진다.


생각보다 해결책은 간단하다. 먼저 삶아주고, 고온으로 구워주면 된다. 속이 이미 익어져 있으니 저온으로 구울 필요가 없고, 조리 시간도 짧아져 감자 속의 촉촉한 수분도 유지할 수 있다. 또 이렇게 조리하면 감자 겉면도 바삭해진다. 감자를 삶으면 뭉쳐있던 전분 입자가 풀리고, 물이 들어가 입자가 팽창한다. 조직도 연해진다. 호화 현상이라고 한다. 이 호화 현상은 시간이 지나면 물이 빠져나가 재결정화되는 노화 과정을 밟는다. 삶았던 감자를 약간 식혀 감자 겉면에 노화 과정을 유도한 뒤 구우면 이미 재결정화됐기 때문에 수분이 들어가지 않아 눅눅해지지 않는다. 이후 오일을 살짝 발라준 뒤 고온에서 구우면 탄수화물끼리 갈색으로 변하며 생기는 화합 과정인 캐러멜화로 풍미가 더해진다.

◇삶고 주걱으로 섞어주는 과정 필요해
감자를 삶은 후에 한번 주걱 등으로 뒤적여주는 것도 겉바속촉을 살리는 방법의 하나다. 감자 표면을 매끈하기보단 울퉁불퉁하게 해 표면적을 넓히기 위해서다. 허정연 팀장은 "열이 닿는 면적이 많아지면 바싹한 층이 더 많아진다"며 "마치 그냥 감자를 튀기는 것보다 회오리처럼 자른 회오리 감자가 훨씬 바삭한 것과 같은 원리다"고 말했다.