펄펄 끓인 국이라면 미생물에 안전할 것만 같다. 그러나 고온에 끓인 국이라도 실온에서 서서히 식었다면 다시 식중독균이 증식했을 수 있어 주의해야 한다.

클로스트리디움 퍼프린젠스(이하 퍼프린젠스)라는 식중독균은 가열 등으로 살아남기 어려운 조건이 되면 열에 강한 아포(spore)를 만들어 살아남는다. 아포는 생존이 어려운 환경에서 유발되는 일종의 휴면 상태를 말한다. 퍼프린젠스는 자랄 수 있는 환경이 되면 아포에서 깨어나 다시 증식한다.

퍼프린젠스균은 산소를 싫어하고 단백질 기본 단위인 아미노산이 풍부한 환경에서 잘 자라는 특성이 있어, 특히 갈비찜 등 고깃국·찜을 산소를 차단할 수 있는 조리용 솥 내부에 대량으로 조리하고 실온에 방치했을 때 잘 증식한다. 실제로 퍼프린젠스 식종독 발생 원인은 닭, 돼지고기 등 육류 조리식품인 경우가 가장 많았다. 이후 도시락 등 복합조리 식품, 곡류 순이다.

퍼프린젠스 식중독은 특히 요즈음 같은 봄철(3~5월)에 가장 잘 나타난다. 식품의약품안전처(식약처) 관계자는 "봄철에 기온이 비교적 낮은 아침이나 저녁에 조리한 음식을 기온이 올라가는 낮까지 실온에 그대로 방치해 퍼프린젠스 식중독이 많이 발생한 것으로 보인다"고 했다. 

퍼프린젠스 식중독 발생 장소는 음식점에서 가장 많았고, 소규모 어린이집, 지역축제, 가정집 등 기타장소, 집단급식소 순으로 발생했다. 실제로 지난해 지역 축제에 다녀온 주민 400여명이 식중독 증상을 호소하기도 했다. 식약처 분석 결과, 축제 전날 대량으로 조리한 장조림을 실온에 식힌 후 그대로 다음날 제공한 게 유력 원인으로 꼽혔다. 또, 음식점에서 새벽부터 조리해 보관한 수백인분의 닭볶음탕을 점심으로 제공받아 섭취한 공사현장 근로자 90여명이 식중독에 걸린 사례도 있었다.

퍼프린젠스로 유발되는 식중독은 음식을 조리하거나 보관할 때 주의를 기울이면 충분히 예방할 수 있다. 육류 등은 중심 온도가  75℃ 이상이 되도록 1분 이상 조리해야 하며, 음식을 식힐 땐 음식에 퍼프린젠스 증식을 억제하는 산소가 골고루 들어갈 수 있도록 규칙적으로 저어준다. 조리한 음식은 가급적 2시간 이내로 섭취한다. 음식을 보관할 땐 여러 용기에 나눠 5℃ 이하에서 보관한다. 다시 먹을 땐 가열했던 음식이라도 온도가 60℃ 아래로 떨어졌다면  75℃이상으로 재가열한 후 먹는 게 안전하다.