곧 다가올 3월 3일은 삼겹살 데이다. 삼겹살 데이를 앞두고 티몬과 이마트 등에선 삼겹살 할인 행사를 진행하고 있다. 이번 주말 삼겹살을 먹을 예정이라면 다음의 방법을 따라 해보는 건 어떨까? 건강하고 안전하게 먹을 수 있는 삼겹살 조리법에 대해 알아본다.

우선 직화구이와 탄 삼겹살은 멀리해야 한다. 고기가 직접적으로 불꽃에 닿으면 발암물질인 PAHs(다환방향족탄화수소) 등이 발생하기 때문이다. PAHs 중에서도 벤조피렌은 담배 연기와 자동차 배기가스에도 포함된 물질이다. 이는 여성들의 자궁질환, 생리통 등의 원인이 되기도 한다.


탄 육류 섭취 역시 식도 점막 세포를 자극해 식도암 발병 위험을 키우고, 발암물질인 HCAs(헤테로사이클릭아민) 등에 노출될 위험을 증가시킨다. 특히 HCAs(헤테로사이클릭아민)와 같은 발암물질은 센 불에 고기를 구울 때 잘 발생한다. 250도 이상의 고온에서 조리할 때 생성되는 PhlP(아미노이미다졸피디린) 물질은 신장암 위험을 높인다. 간혹 탄 부분을 제거하고 먹으면 안전하다고 생각하는 사람이 많은데, 1급 발암물질로 분류된 PAHs는 피어오르는 연기와 탄 부분을 제거한 고기에도 남아있기 때문에 주의해야 한다.

따라서 유해 물질로부터 안전해지려면 고온 조리법을 피하는 것이 좋다. 숯불보다 프라이팬을 이용해 가급적 낮은 온도에서 구워 먹길 권한다. 굽기 대신 아예 삶아 먹거나 수비드 조리법을 쓰는 것도 좋은 방법이다. 수비드는 저온의 물로 오랫동안 데우는 요리 기법을 말한다. 양파, 마늘 등이 들어있는 향신료나 허브나 올리브 잎, 녹차 같은 황산화물이 들어있는 소스로 고기를 재워두거나 허브를 이용해 만든 양념장을 이용하는 것도 도움이 된다. 로즈마리, 오레가노, 바질 같은 허브를 짓이겨 즙을 낸 뒤 레몬즙이나 와인, 식초와 섞어 만든 양념장을 고기에 발라 구워 먹으면 몸속에서 발암물질인 엔니트로소 화합물이 생성되는 것을 억제할 수 있다.