견과류, 쌀, 콩류 등을 잘못 보관할 경우 발암물질이 생길 수 있어 위험하다. 발암물질은 잘못 보관했을 때 생기는 곰팡이에서 만들어진다. 흔히 곰팡이는 여름에 잘 생긴다고 생각하는데 그렇지 않다. 요즘같이 추운 날씨엔 난방 사용이 증가하는데, 이때 높아진 실내 온도로 인해 겨울철에도 곰팡이가 번식할 수 있는 환경이 만들어질 수 있어서다.

특히 곡류, 콩류, 견과류 등에 피는 곰팡이는 아플라톡신, 오크라톡신, 제랄레논 등 곰팡이 독소를 생성할 수 있다. 아플라톡신은 주로 땅콩, 보리, 밀, 옥수수, 쌀 또는 이를 이용한 가공품에서 발견된다. 최근 한 땅콩 스프레드 제품에서도 아플라톡신이 기준치보다 초과 검출돼 식약처가 해당 제품 판매를 중단하고 회수 조치했다. 아플라톡신을 기준치 이상 섭취하면 간에 독성을 일으켜 간암을 유발한다. 오크라톡신은 신장·간장에 독성을 나타내며 신장독소, 간장독소, 면역억제 등을 유발하는 것으로 알려져 있다. 제랄레논은 생식기능 장애나 불임 등을 유발할 수 있다.


따라서 곡류, 콩류, 견과류 등을 보관할 때는 곰팡이가 피지 않도록 각별한 주의를 기울여야 한다. 습도 60% 이하, 온도는 10~15도 이하에서 보관하고, 최대한 온도변화가 적은 곳에 두는 것이 좋다. 옥수수, 땅콩 등 껍질이 있는 식품은 껍질째 보관한다. 곰팡이가 피었다면 절대 섭취하지 말아야 한다. 곰팡이 독소는 곰팡이가 생긴 식품 내부에 생성되고 열에 강해 쉽게 제거되지 않는다. 쌀을 씻을 때 파랗거나 검은색 물이 나오는 것도 곰팡이 오염을 의심할 수 있어 섭취를 피하는 게 안전하다. 상처가 있거나 변색된 부분이 많은 곡류나 견과류도 섭취하지 않는 게 좋다.