과일의 왕이라는 별명답게 두리안은 쉽게 다가가기 어렵다. 고약한 냄새 때문이다. 실제로 동남아시아 일부 지역에선 두리안을 공공장소 반입 금지 물품으로 지정하기도 했다. 부드럽고 달콤한 과실에서 어떻게 화장실에서나 날 법한 냄새가 나는 걸까?

◇두리안 향, 과일향+양파향
두리안 향은 매우 강력해 어떤 향인지 분석한 연구까지 있다. 독일 뮌헨공대 식품공학과 피터 쉬벨레 교수와 독일 식품화학연구소 공동 연구팀은 두리안을 유기 용매에 넣은 뒤 냄새 분자를 추출했다. 이후 진공 상태에 넣어 휘발시킨 냄새 분자를 영하 196℃ 액체 질소에 포집해 가스 크로마토그래피-질량 분석기로 분석했다. 그 결과, 두리안을 과일향과 양파향의 집합으로 설명할 수 있는 것으로 나타났다. 과일에 대표적으로 들어가는 향인 에틸 (2S)-2-메틸부타노에이트, 썩은 양파향인 에테인티올, 구운 양파향인 1-에틸설파닐에테인-1-티올 냄새 활동도가 특히 높게 확인됐다.


◇냄새 유발 유전자 매우 많아
양파향이 아무리 독해도 똥 냄새까진 아니다. 그런데 왜 두리안에선 그만큼 지독한 냄새로 나는 걸까? 이 질문에 대한 답을 찾기 위해 싱가포르 국립암센터(NCCS) 연구팀이 두리안 유전체 전체를 지난 2017년 세계 최초로 해석했다. 그 결과, 두리안에는 유전자가 어떤 식물보다 많았다. 두리안은 4만 5335개의 유전자로 구성돼 있었는데, 이는 인간(2만 3000여개)보다도 두 배나 많은 수치다. 진화 과정에서 모든 유전자를 여러 벌 갖게 되는 전체유전자 중복(WGD) 현상을 겪었기 때문. 냄새분자(휘발성 유기 화합물) 발생을 조절하는 유전자 MGL도 두리안과 같은 목에 속한 식물보다 2배 이상 많은 것으로 나타났다. 게다가 두리안에만 MGLb라는 유전자가 있었는데, 이 유전자는 아미노산인 메티오닌을 황을 함유하는 휘발성 유기 화합물로 분해하는 능력이 있는 것으로 드러났다.

◇냄새 없애 두리안, 품종 개발 성공해
다행히 곧 냄새 없이 달콤한 두리안 과육만 즐길 수 있을 것으로 보인다. 태국에서 악취를 없앤 두리안 품종 개량에 성공했기 때문. 지난달 7월 16일 태국 나콘랏차시마주(州) 두리안 축제에서 실제로 악취를 없앤 두리안 품종인 '팍총 카오야이' 시식회가 열렸는데, 관람객의 평이 좋았던 것으로 알려졌다. 한편, 팍총 카오야이는 태국 특정 지역에서만 재배할 권리를 표시하는 GI 라벨을 획득했다.