‘기름’이나 ‘지방’은 기피 대상이지만, 유독 오리고기의 기름만은 예외다. 오리 기름은 수용성이라 먹어도 체외로 배출되니 살이 안 찐다는 말도 있다. 오리고기 속 기름은 사람들의 기대만큼 착한 기름일까?

◇오리고기는 수용성 기름? 수용성 기름이란 없어 
돼지와 소의 기름은 상온에서 희게 굳지만, 오리 기름은 응고되지 않는다. 이런 특성에서 비롯한 속설이 오리고기의 기름은 ‘수용성’이란 말이다. 그러나 오리고기가 상온에서 액체인 이유는 물질이 수용성, 지용성인 것과 아무런 관련이 없다. 게다가 수용성 기름은 존재 자체가 불가능하다. 물에 녹는 것을 ‘수용성’이라 하는데, 기름은 물에 녹지 않기 때문이다.

오리고기의 기름이 굳지 않는 건 불포화지방이 많기 때문이다. 상온에서 굳는 기름은 포화지방이다. 반대로 불포화지방은 상온에서도 굳지 않고 액체로 남는다. 버터와 마가린에서도 이런 현상이 관찰된다. 우유 속 지방으로 만든 버터는 포화지방이 많이 들어 있어서 그냥 두면 굳는다. 반면 마가린은 상온에서 굳지 않는 콩유와 옥수수유에 수소를 넣어 인위적으로 응고시켜 만든다.


◇불포화지방산 많은 건 사실이나 포화지방도 많아
오리기름엔 불포화지방산이 많다. 불포화지방은 체내 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 데 도움이 돼 포화지방보단 상대적으로 건강에 이롭다. 그러나 불포화지방이 건강에 좋고, 포화지방이 건강에 나쁘다고 단정 지을 순 없다. 포화지방은 피하지방을 구성하는 필수 성분인데다, 포화지방이 오히려 당뇨를 예방한다는 연구 결과도 있기 때문이다. ‘몸에 해로운’ 지방이 따로 있다기보단, 지방을 지나치게 과다 섭취하는 게 문제다.

오리고기는 불포화지방뿐 아니라 포화지방도 많다. 식약처 식품영양성분 데이터베이스에 따르면 오리고기 100g엔 포화지방 6.2g, 불포화지방 11.8g이 들었다. 같은 양의 소고기 안심에는 포화지방 4.9g, 불포화지방 6.2g이, 돼지고기 목살에는 포화지방 5.9g, 불포화지방 8.6g이 들었다. 두 고기와 비교했을 때 오리고기는 포화지방을 비롯한 총지방 함량이 높은 편이다.

◇훈제오리, 첨가물과 발암물질 들어있을 수도
오리고기는 대부분 ‘훈제’ 요리한 것을 많이 먹는다. 그러나 시중에 유통되는 훈제오리엔 첨가물이 다량 들었다. 햄이나 소시지 같은 가공육에서도 문제시되는 아질산염과 질산염이 대표적이다. 고기에 분홍빛을 더할 목적으로 첨가되는 이들 성분은 조리 과정에서 인슐린 저항성을 유발하는 니트로스아민으로 전환될 수 있다. 인슐린 저항성이 생기면 혈당 조절 호르몬인 인슐린이 분비돼도 혈당이 정상 범위 내로 조절되지 않는다. ‘훈제’라는 요리 방식도 건강에 해롭다. 고기를 훈제하면 다환방향족탄화수소라는 발암물질이 생성되기 때문이다.