한국 축구대표팀은 카타르 월드컵에서 돼지고기를 먹지 못한다. 카타르는 돼지고기를 먹지 않는 이슬람 국가이기 때문이다. 돼지고기를 섭취하지 못하는 대신 대표팀은 닭고기와 소고기로 단백질을 보충할 예정이다. 종교 교리 이유 외에도 파울루 벤투 한국 감독은 평소에 선수들이 돼지고기를 먹는 것을 꺼려 돼지고기 섭취를 권하지 않아 왔다. 돼지고기 기름이 몸에 부정적인 영향을 준다는 이유에서다. 돼지고기에 대한 편견엔 근거가 있을까? 돼지고기, 소고기, 닭고기의 영양학적 차이는 무얼까?

◇백색육인 닭고기, 암·심장질환 위험 낮춰
위암을 생각한다면 셋 중에 닭고기를 추천한다. 닭고기는 미오글로빈 함량이 적어 백색육에 속한다. 서울대병원 연구팀이 국내외 연구 43편을 메타 분석한 결과, 백색육 섭취량이 가장 많은 그룹은 가장 적은 그룹보다 위암 발생 상대위험도가 오히려 20% 낮았다. 반면, 돼지고기, 소고기 등 적색육 섭취량이 가장 많은 그룹은 가장 적은 그룹보다 위암 발생 상대위험도가 41% 높았다. 적색육의 헴철이 발암성 물질인 니트로소화합물(NOCs) 생성에 영향을 미치기 때문이다. 니트로소화합물은 체내에서 DNA 손상이나 산화스트레스 생성을 유발해 암세포를 키운다. 암 위험 외에도 적색육이 심장질환 위험을 증가시킨다는 여러 해외 연구 결과도 존재한다.


그러나 가장 중요한 건 섭취량이다. 적색육 자체가 발암으로 이어진다기보다 과도하게 먹을 때 신체에 부정적인 영향을 주는 것이다. 암 발생에 영향을 끼치는 적색육 섭취량은 매일 100g 정도인데, 우리나라 사람들의 적색육 및 가공육 섭취량은 하루 평균 79.8g으로 적은 편이었다. 적색육 섭취가 가져다주는 장점도 있다. 철분 함량, 단백질 생체이용률 등에서는 백색육보다 유리하다. 특히 철분 함량이 높아 철 결핍 가능성이 높은 임신부에게 도움이 된다.

◇고온에서 장시간 조리 피해야
고기의 종류뿐만 아니라 조리법도 건강에 영향을 미치는 요소다. 음식을 고온에서 오랫동안 조리할 경우 에이지(AGEs, 최종 당화 산물)라는 독소가 생길 수 있다. 에이지는 활성 산소와 염증을 증가시켜 심혈관질환 등의 위험을 높인다. 치킨, 감자튀김 등 튀긴 음식은 에이지 함량이 높은 대표적 음식이다. 닭고기가 좋아도 치킨은 좋지 않다는 의미. 에이지 생성을 줄이기 위해선 수분 없이 고온에서 조리하는 튀기기, 굽기 등의 조리법은 피하고 수분이 있는 상태에서 낮은 온도로 조리하는 데치기나 삶기 등의 조리법을 택하는 게 좋다. 달걀도 프라이보다는 오믈렛과 삶은 것이 에이지 함량이 훨씬 적다. 적색육을 먹을 땐 상추나 깻잎 등의 쌈 채소를 곁들여 먹는 게 좋다. 발암물질을 체외로 배출하는 해독화 효소가 많이 생긴다.