MSG는 맛있지만 몸에 해롭다고 아는 사람이 많다. 그러나 MSG의 원료인 ‘글루타민산’이란 아미노산은 천연 식품에도 존재한다. 유제품·육류·어류·채소류 등과 같이 동·식물성 단백질이 함유된 식품이라면 으레 글루타민산이 들었다. 모유에도 있다. 모유 100ml에는 글루타민산이 20mg 정도 들었다. 다시마를 우린 국물 100ml에 글루타민산이 21~22mg 든 것과 비슷한 수치다.

글루타민산을 정제·중화해 ‘나트륨염’형태로 만든 MSG가 그 자체로 몸에 나쁘다 볼 순 없다. 글루타민산은 몸에 들어가면 단백질을 만드는 원료로 쓰인다. 그렇게 쓰이고도 남은 건 에너지원이 된다. 많이 섭취해도 부작용이 크지 않기 때문에 식품의약품안전처와 세계보건기구(WHO)는 MSG의 하루 섭취 제한치를 따로 규정하지 않았다.


MSG는 잘 활용하면 오히려 건강에 좋을 수도 있다. 음식의 맛을 유지하면서도 나트륨 섭취량을 줄일 수 있기 때문이다. MSG에 함유된 나트륨의 양은 소금에 포함된 양의 1/3 수준으로 낮다. 이에 식약처는 일반 소금과 MSG를 함께 사용해서 음식의 간을 맞출 경우 전체 나트륨 섭취량의 20~40% 정도를 줄일 수 있다고 발표했다. 맛소금이 바로 소금과 MSG를 섞은 것이다. 미국 일리노이대 식품영양학과 이수연 교수가 ‘2019년도 한국식품과학회 국제심포지엄’에서 발표한 바로는 감자튀김과 쌀과자에서 나트륨을 덜고 MSG를 더하면 풍미가 좋아진다. 실험 참가자들이 ‘아무 처치를 하지 않은 감자칩·쌀과자’와 ‘나트륨 함량을 낮추고 MSG 등 향미증진제를 첨가한 감자칩·쌀과자’를 먹고 맛을 평가하게 한 결과, 후자가 더 높은 평가를 받았다.

MSG의 문제는 MSG 자체에 있지 않다. 조금만 넣어도 뛰어난 감칠맛을 낼 수 있다 보니 질 낮고 영양소가 부족한 음식재료라도 MSG로 맛있게 만들 수 있다는 게 단점이다. 단맛이 그러하듯 감칠맛도 중독될 수 있다. MSG로 감칠맛을 강하게 낸 음식을 자주 접하면 미각이 둔해져, 점점 더 자극적인 음식을 갈망하게 된다. 자극적인 음식은 짜고 단 게 보통이라 비만을 유발하기 쉬우니, MSG 자체가 몸에 해롭진 않아도 적당량만 사용하는 게 좋다.